Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte myrtille-citron-anis
Par Marie, ille et vilaine
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Pâte sablée :
- 130 g de beurre demi-sel
- 90 g de sucre glace
- zeste d'1 citron jaune
- 40 g de poudre d'amande
- 60 g d’œufs
- 240 g de farine

Crème d'amande aux myrtilles :
- 80 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g d’œufs
- QS de myrtilles

Confit de myrtilles :
- 200 g de jus de myrtilles (400 g de myrtilles sauvages passées au chinois)
- 1 grosse pincée de poivre de cassis
- 20 g de citron
- 4,4 g de pectine NH
- 40 g de sucre

Crémeux citron :
- 155 g de jus de citron jaune
- 3 œufs
- 65 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 1 feuille et demi de gélatine
- 90 g de beurre
- 7 g de zestes

Chantilly à l'anis :
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g de mascarpone
- 15 g de sucre glace
- 2 g d'anis en poudre

Décor :
- framboises
- myrtilles


Pâte sablée :
Crémer le beurre avec le sucre glace et les zestes. Ajouter la poudre d’amande et 1/3 de la farine puis les œufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine. Réserver au réfrigérateur 2 h.

Crème d’amande :
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs.

Confit de myrtilles :
Chauffer les myrtilles puis les passer au chinois.
Porter à ébullition 200 g de jus de myrtilles , le jus de citron, le sucre et la pectine. Ajouter le poivre de cassis.

Crémeux citron :
Chauffer ensemble à 83/84°c, le jus de citron, les œufs, le sucre et la maïzena.
Hors du feu, ajouter la gélatine. A 50°C, ajouter le beurre et les zestes.

Chantilly :
Monter tous les ingrédients ensemble.

Montage :
Précuire 16 minutes la pâte à tarte. Ajouter la crème d’amande dans le fond de tarte et y insérer de nombreuses myrtilles. Finir la cuisson durant 9 minutes.
Placer le confit de myrtilles dans le fond de tarte refroidi puis au-dessus, placer en alternance le crémeux citron, la chantilly à l’anis et des framboises dans lesquelles on aura placé une myrtille.