Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte pommes, noisettes et sapin
Par Catherine, 25
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Pour le croustillant :
- 65 g de beurre
- 1 g de sel fin
- 20 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 12 g de fécule
- 70 g de crêpe dentelle
- 85 g de chocolat Opalys
- 50 g de noisettes grillées et concassées

Pour le caramel :
- 80 g de sucre en poudre
- 25 g d'eau
- 13 g de glucose
- 160 g de crème à 30%
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 2 g de gélatine en feuille

Pour la brunoise de pommes :
- 2 pommes
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre muscovado
- 1/2 gousse de vanille
- QS d'éclats de noisettes grillées

Pour la chantilly au sapin :
- 15 cl de crème à 30%
- 15 g de sucre en poudre
- 1 goutte d'huile essentielle de sapin

Pour la décoration :
- QS éclats de noisettes
- Pommes
- Jus de citron

Blog : www.jenrestebaba.fr

Pour le croustillant :
Mélanger le sucre glace avec la farine et la fécule. Y ajouter le beurre pommade et le sel fin. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la placer sur réfrigérateur pour qu’elle fige. La cuire pendant environ 20 min à 160°.
Faire refroidir cette pâte puis l’émietter avec les crêpes dentelle, les éclats de noisettes et le chocolat fondu.
Étaler ce croustillant au fond d’un cercle et le faire prendre au réfrigérateur.

Pour le caramel :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème et en parallèle faire caraméliser le sucre avec l’eau et le glucose. Incorporer doucement la crème bouillante au caramel puis la gélatine essorée et finir en ajoutant les jaunes d’œuf.
Étaler ce caramel dans un plat et le mettre au réfrigérateur pour qu’il durcisse.

Pour la brunoise de pommes :
Découper les pommes en brunoise et les faire revenir dans un peu de beurre puis les soupoudrer de sucre muscovado et les laisser cuire.

Pour la crème chantilly :
Monter la crème en chantilly en intégrant petit à petit le sucre et pour finir la goutte d’huile essentielle de sapin. Mettre cette crème dans une poche à douille.

Pour le montage :
Étaler le caramel sur le fond croustillant puis le recouvrir de brunoise de pommes et déposer des gouttes de chantilly sur tout le pourtour de la tarte.
Finir en déposant quelques éclats de noisettes et morceaux de pommes.