Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte rayée Pommes-Noix
Par Elise, Savoie
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 120 g beurre mou
- 7 g sucre glace
- 30 g de poudre de noix
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 220 g farine

Le confit de pomme :
- 2 pommes Granny smith
- 60 g de sucre en poudre
- Le jus d’un citron
- 3 g pectine

La crème aux noix :
- 100 g de cerneaux de noix de Savoie
- 60 g de sucre de canne
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou les graines d'une gousse de vanille)
- Eau

Crémeux aux pommes :
- 1 pomme de Savoie
- 2 œufs
- Jus d’un citron
- 0.5g d’Agar Agar
- 30 g sucre
- 70 g beurre

Pâte sucrée :
Déposer le beurre mou dans un récipient et tamiser le sucre glace directement dessus.
Ajouter la poudre de noix et le sel.
Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.
Casser l’œuf dans le mélange et remuer.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Laisser reposer la pâte enveloppée dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur
Préchauffer à 180°C. Foncer un moule et piquer la pâte. Cuire 15-20min.

Confit de pomme :
Mélanger le sucre et la pectine. Couper la pomme en petits cubes et laisser compoter pendant une quinzaine de minutes à feu doux avec le sucre et le jus de citron. Réserver au froid.

Crème aux noix :
Mixer les noix jusqu’à obtention d’une farine fine.
Placez le sucre dans une casserole et versez de l’eau de façon à ce qu’elle couvre tout juste le sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un sirop.
Dans une casserole ou une bassine à confiture, placez votre pâte de noix, versez le sirop de sucre et ajoutez la vanille. Mélangez bien à la spatule, disposez sur feu moyen et faites cuire 15 minutes en remuant régulièrement. Votre crème va progressivement s’épaissir, devenir crémeuse (elle continue de se solidifier en refroidissant) et prendre une couleur brune.

Crémeux aux pommes :
Couper les pommes en petits dés. Faire compoter et passer au mixeur. Porter à ébullition avec l’agar agar.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter dans la casserole sans cesser de remuer. Remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, laisser refroidir et ajouter le beurre.

Montage : 1 pomme de Savoie
Sur le fond de pâte cuite, verser le confit de pomme. Dessus, déposer des cubes de pomme fraîchement découpés.
Par-dessus, à la poche à douille faire une rayure de crémeux, 1 rayure de crème aux noix.