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Entremet Caffè Intenso
Par Anthony, Gex
temps préparation
80 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Le crémeux chocolat noir 70% :
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 110 g de chocolat noir 70%

Le Streussel noisette :
- 40 g de beurre mou
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
- 50 g de poudre de noisette

Biscuit moelleux à la noisette :
- 85 g de poudre de noisette
- 65 g de cassonade
- 20 g de blanc d'oeufs
- 35 g de jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 20 g de crème liquide
- 15 g de sucre semoule
- 1 pincées de sel
- 70 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d'oeufs
- 10 g de sucre
- 35 g de farine avec levure incorporée

La mousse bavaroise au café :
- 250 g de lait entier
- 1 CC de café soluble + quelque graine de café
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème liquide

Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sucre glucose
- 53 g d'eau
- 100 g de chocolat blanc peu sucré
- 67 g de lait concentré sucré
- 6 g de gélatine
- colorent brun clair

Le décor (facultatif) :
- 100 g de chocolat noir
- 1 g de beurre de cacao mycryo

Le crémeux au chocolat noir :

– Dans un bol, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs
– Chauffez le lait, puis ajoutez le mélange sucre et jaunes d’oeufs
– Réalisez une crème anglaise jusqu’à 82° puis versez sur le chocolat
– Donnez un coup de mixeur plongeant puis verser dans un cercle de 16cm — Puis bloquez au congélateur une nuit.

Pour le Steussel noisette :
– Dans un bol, mélangez à la main ou à la feuille avec la machine le beurre mou avec le sucre cassonade
– Puis ajoutez la farine et la poudre de noisette et mélangez
– Etalez sur une plaque de cuisson finement puis laisser reposez au froid
– Détaillez un cercle de 16cm puis enfournez à 170° pendant 15 minutes.

Le biscuit moelleux noisette :
– Mélangez tout les ingrédients jusqu’au beurre fondu dans un bol.
– Montez les blancs d’oeufs avec les 10g de sucre puis incorporez au mélange précédents.
– Ensuite ajoutez la farine et la levure , puis incorporez délicatement
– Ajoutez dans un moule de 20cm enfournez à170° pendant 15 minutes
– Laissez refroidir puis détaillez avec un cercle de 16cm et ajoutez sur le Streusel, ajoutez un film alimentaire autour des biscuits et laissez reposer au frigo.

La mousse bavaroise au café :
– Hydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froid pendant 10 minutes env.
– Ajoutez le café dans le lait puis chauffez avec un film alimentaire et laissez infusez 30minutes
– Dans un bol, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, puis mettre dans le lait tiède et réchauffez à 82° comme une crème anglaise
– Ajoutez la gélatine et laissez reposer la crème jusqu’à 30°
– Fouettez la crème liquide et ajoutez à la crème anglaise

Le montage à l’envers:
– Versez la moitié de la crème dans un moule de 18cm
– Mettre au congélateur pendant 15 min pour figer un peu la crème
– Ajoutez le disque de crémeux chocolat
– Un peu de crème anglaise
– Puis ajoutez les biscuit
– Lissez sur le dessus et bloquer au congélateur une nuit

Le Glaçage miroir :
– Hydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froid pendant 10 minutes env.
– Chauffez le sucre, sucre de glucose et l’eau
– Portez à ébullition jusqu’à 103°
– Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré
– Ajoutez la gélatine et le colorant brun clair puis donnez un coup de mixeur plongeant pendant quelques minutes sans incorporez les bulles d’air.

– Laissez refroidir à 33-35° puis versez le l’entremet congelé.

Le décor (facultatif) :
– Fondre le chocolat à 45 ° puis descendre à 34° ajoutez le beurre de cacao et descendre la température à 31° puis versez sur une feuille de guitare et laissez cristalliser
– Mettre une autre feuille de guitare sur le dessus et le poser sur le cercle de 18cm et laissez figer.