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Entremet Façon Forêt Noire
Par Coralie , 73
temps préparation
300 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pour la génoise cacao :
- 6 oeufs
- 208 g Farine
- 20 g Cacao amer
- 228 g Sucre

Pour la Chantilly au kirsch :
- 135 g Mascarpone
- 135 g Crème fleurette entière bien froide
- 35 g Sucre glace
- 2 cuil. à café Kirsch

Pour la Chantilly au chocolat :
- 200 g Crème liquide entière froide
- 100 g Chocolat noir
- 6 g Sucre glace
- 72 cl Griottes en sirop

Pour le sirop de punchage :
- 100 g Sirop des griottes
- 100 g Eau
- 100 g Sucre
- 3 cuil. à soupe Kirsch

Pour le glaçage :
- 11 g Gélatine(5,5 feuilles de gélatine)
- 75 g Eau
- 150 g Sucre
- 150 g Sirop de glucose
- 150 g Chocolat blanc
- 100 g Lait concentré sucré
- 12 g Huile de pépin de raisin
- Colorants rose

Pour le décor :
- Feuilles en pâte à Sucre
- Rose en pâte à sucre


Étapes de préparation

Pour la génoise cacao: préchauffer le four à 160°C.
Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les blanc à vitesse 4 pendant 2 minutes puis à vitesse 8 pendant 8 minutes. Remettre à vitesse 4 et ajouter le Sucre et les jaunes d œufs . Ajouter la farine tamisée à l’aide de la maryse. Couler sur une plaque à génoise et mettre au four pendant 40 min. Sortir su pour et Laisser refroidir.

Pour la Chantilly au kirsch (la veille) : monter la crème froide et le mascarpone en Chantilly avec le sucre glace.
Ajouter le kirsch et fouetter.
Goûter, rectifier le kirsch si besoin puis réserver au frigo.

Pour la Chantilly au chocolat (la veille) : faire fondre le chocolat au bain-marie puis laisser tiédir le chocolat.
Monter la crème et le sucre glace en Chantilly.
Lorsque le chocolat est légèrement tiède (pas trop chaud pour ne pas faire fondre la Chantilly), le verser dans la Chantilly tout en continuant à fouetter. Réserver au frais.

Pour le sirop de punchage (la veille) : mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Pour le montage (la veille) : découper dans la génoise la forme de cœur de la dimension du moule puis découper deux bases.
Dans le fond du moule, pocher de la Chantilly au kirsch et ajouter des griottes.
Recouvrir de Chantilly au kirsch.
Puncher l’une des génoise avec du sirop chaud et la déposer sur la Chantilly au kirsch.
Pocher de la Chantilly au chocolat par-dessus.
Puncher la deuxième génoise et la déposer sur la Chantilly au chocolat.
Bien appuyer pour chasser l’air entre les couches.
Filmer et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (le jour-même) : hacher le chocolat blanc.
Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
Porter à ébullition jusqu’à 103°C.
Verser le tout en plusieurs fois sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Ajouter la gélatine, le lait concentré et l’huile puis bien mélanger au mixeur plongeant.
Prélever une petite quantité de glaçage pour chaque couleur : dégradé de rose, bordeaux ou rouge.
Dans le reste, ajouter du colorant alimentaire rose.
Sortir le glaçage du congélateur puis le déposer sur une grille par-dessus d’un bac récupérateur.
Glacer l’entremets en complet avec le glaçage rose.
Sur un coté du cœur, couler des bandes de glaçage des autres couleurs.
Déposer du grué de cacao sur la base de l’entremets.
Ajouter des décors en sucre et les paillettes alimentaires.

Laisser décongeler l’entremets au frigo.