Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » Entremets Fruits Exotiques
Entremets Fruits Exotiques
Par Virginie, 74
temps préparation
180 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Pour le biscuit joconde :
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 110 g d'oeufs
- 60 g de blancs d'oeufs
- 10 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre fondu

Pour le croustillant aux amandes:
- 60 g de beurre
- 20 g de sirop de glucose
- 60 g de sucre en poudre
- 100 g d'amandes effilées

Pour le confit de mangue:
- 200 g de purée de mangue
- 20 g de sucre
- 12 g de fécule de maïs
- 5 g de gélatine
- 1 mangue fraîche
- 15 g de beurre
- 10 g de sucre de cassonade
- zeste d'un citron vert

Pour la gelée de mangue :
- 200 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
- la moitié d'une mangue fraîche

Pour la mousse Pabana (banane, passion, mangue, citron):
- 7 g de gélatine
- 250 g de purée de fruits Pabana de chez Ravifruit (composée de mangue, banane, passion et citron)
- 20 g de sucre en poudre
- 38 g de blancs d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g d'eau
- 275 g de crème liquide entière

Pour le biscuit Joconde:
Préchauffez le four à 230°C.
Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer. Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule assez grand et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille. Une fois refroidi détaillez-le à la forme de votre moule.

Pour le croustillant:
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites cuire jusqu’à ébullition le beurre avec le glucose et le sucre.
Ajoutez les amandes effilées, mélangez puis étalez sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 10 minutes environ. A chaud, détaillez la forme de votre cercle. Réservez.

Pour le confit de mangue:
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole mélangez la purée de mangue, le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.
Coupez la mangue en brunoise. Dans une poêle, faites revenir les dès de mangue avec le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez les zestes de citron vert. Mélangez les 2 préparations ensemble.

Pour la gelée de mangue:
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Pour la mousse:
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de Pabana et les 20 gr de sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l’italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d’oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l’eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu’à refroidissement total.
Ajoutez la purée de Pabana (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu’elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l’italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.