Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
La clémentine
Par Estelle, Isère
temps préparation
210 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 75 g de sucre
- 47.5 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 0.5 g de sel de Guérande
- 0.5 g de vanille en poudre
- 29 g d’œufs
- 125 g de farine

Clémentines pochées :
- 250 g de fruits
- 500 g d’eau
- 500 g de sucre

Ganache monté chocolat blanc / clémentine :
- 3 g de gélatine
- 530 g de crème liquide
- 140 g de chocolat de couverture ivoire
- 120 g de jus de clémentine

Insert marmelade de clémentine :
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de clémentine
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 170 g de clémentines pochées

Glaçage orange :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 65 g de sucre concentré non sucré
- 100 g de chocolat de couverture ivoire
- 6 g de gélatine
- colorant en poudre orange

Pâte sucrée : A l’aide de la feuille du robot mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Emulsionner en ajoutant les œufs puis verser la farine. Former une boule et réserver au congélateur 45min. Abaisser la pâte à 5mm. Réserver au congélateur 15 min. Faire cuire 20min à 160°C. Une fois refroidie, emporte-piècer à la forme souhaiter

Ganache montée au chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Hacher le chocolat
Faire bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat haché tout en émulsionnant. Ajouter le reste de la crème puis le jus de clémentine. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeur. Réserver 1h au congélateur. Monter la ganache au robot.

Clémentines pochées : Couper les agrumes en 10. Les faire blanchir 2 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide. Faire bouillir l’eau et la moitié du sucre. Plonger les fruits et laisser frissonner à couvert à 70°C maximum. Ajouter le reste du sucre. Sortir les fruits lorsqu’ils sont bien tendres.

Insert marmelade de clémentine : faire chauffer l’eau et le jus de clémentine puis ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar. Faire bouillir 2 min. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois froid, mixer sans incorporer d’air. Ajouter les clémentines pochées et hachées. Verser dans un moule à insert. Mettre au congélateur pendant 45min.

Glaçage : hydrater 6gr de gélatine. Dans un récipient haut et fin, verser le lait concentré, ajouter le chocolat et la gélatine. Dans une petite casserole verser le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau. Porter le tout à 103°C. Verser le sirop dans le récipient précédent, mixer au minimum 2min en gardant le mixeur au fond. Ajouter le colorant et mixe encore. Laisser refroidir le glaçage à 30-32°C avant de l’utiliser.

Montage à l’envers : Pocher la ganache, ajouter l’insert marmelade de clémentine, rajouter le reste de la ganache, terminer par la pâte sucrée. Réserver 2h au congélateur. Une fois l’entremet pris, le démouler et le glacer

Décoration : cercles de chocolat blanc tempéré, quartiers de clémentines confites, décors en pâtes à sucre