Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
L’exotique
Par Audrey, VAUCLUSE
temps préparation
150 min.
Temps cuisson
10 min.
ingredients
Pour le biscuit viennois :
- 100 g d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 110 g de sucre
- 50 g de farine
- 60 g de blancs d’œufs
- le zeste d’un citron vert

 Pour la gelée de mangue :
- 200 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron vert
- 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse vanille passion :
- 4 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille 
- 450 ml de lait entier
- 130 ml jus fruits de la passion 
- 100 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d’œuf
- 40 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
- 400 ml de crème liquide entière
- 50 g de beurre

Pour la brunoise d’ananas :
- 300 g d' ananas
- 1 zeste d'un citron vert
- 5.5 g feuilles de gélatine

Gelée d’ananas :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Peler et découper l’ananas en fine brunoise.
Zester un citron vert sur la brunoise.

Dans une casserole, faire chauffer les morceaux d’ananas et les zestes jusqu’à évaporation du jus. Puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre.

Gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Jus fruit de la passion :

Couper les fruits de la passion en deux, mettre les grains avec la pulpe dans un chinois et récupérer le jus en mélangeant énergiquement.

Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 190 °C.
Fouetter les œufs entiers et les jaunes, le Le mélange doit prendre du volume.
En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.
Diviser cette pâte en deux sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.
Couvrir et laisser refroidir.

Pour la mousse vanille passion/ananas :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre énergiquement puis ajoutez y la farine + fécules tamisées.
Faire chauffer dans une casserole le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout sur le feu et incorporer le jus de fruit passion et cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Ajouter hors du feux la gélatine et le beurre en dés.

Mélangez, et laissez tiédir (30°max)
Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Avec une maryse, incorporez-la délicatement à la préparation.

Le montage :

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 22 cm.

Déposer en premier le biscuit viennois bien au centre puis la gelée d’ananas par dessus.
Couler la mousse vanille passion jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit, la gelée de mangue et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets du congélateur.
Ici décoration avec un spray velours.