Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Tarte exotique
Par Christelle, Manche
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Pour la pâte sablée
- 100 g farine
- 65 g beurre
- 35 g sucre glace
- 12,5 g poudre de noisette
- 5 g cacao (2 cac)
- 1/2 cac levure chimique
- 1/2 oeuf

Pour le crémeux mangue-passion
- 75 g jus mangue-passion
- 30 g sucre
- 1 oeuf
- 50 g beurre
- 1/2 feuille gélatine

Pour la feuilletine chocolat-gingembre
- 60 g pâte à tartiner chocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
- 60 g chocolat au lait
- 40 g Gavotte = 8 crêpes dentelles

Pour la confiture d'ananas citron vert
- 140 g ananas = 1 petite conserve de 230g
- 90 g jus d'ananas
- 100 g sucre
- 25 g jus de citron vert (1/2 citron vert)
- 2 g zeste de citron vert (1 citron vert entier)
- 1 cac vitpris
- 1/4 feuille gélatine

Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe
- 100 g chocolat noir 72%
- 200 g crème liquide ENTIERE
- 3 jaune d'oeuf
- 35 g sucre
- 17 g eau
- glaçage miroir
- 80 g eau
- 120 g sucre
- 80 g crème liquide
- 40 g miel ou sirop d'agave
- 40 g cacao
- 3,5 feuille gélatine

J-1 : Préparez le fond de tarte
Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez l’oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
Préchauffez le four à 180°C.
Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc…) et enfournez pour 20-25 minutes.
Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d’oeuf dès sa sortie du four. Laissez refroidir totalement.
Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d’oeuf dès sa sortie du four.
Laissez refroidir totalement.

Préparez le crémeux mangue-passion
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l’oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.
Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.

Préparez la feuilletine gingembre
Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d’au moins 18 cm de diamètre.
Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d’au moins 18 cm de diamètre.
Réservez au frais.
Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l’insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle. Conservez les chutes pour la décoration.
Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l’insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle.
Conservez les chutes pour la décoration.

Préparez la confiture d’ananas
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Coupez les morceaux d’ananas au sirop en deux. Prélevez le zeste d’un citron vert entier et le jus d’une moitié de citron vert.
Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu’à ce que la confiture prenne.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.
Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.

Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe
Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut. Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
Portez le sucre avec l’eau à 115°C dans une casserole.
Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d’oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Continue à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne tiède.
Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l’aide d’une spatule la chantilly.
Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l’aide d’une spatule la chantilly.
Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d’air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu’au lendemain.
Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d’air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparez le glaçace miroir
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l’eau.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d’air).
Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Jour J : glaçage de la mousse
Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l’aide de douille et de poudre dorée alimentaire.

Dressage
Posez la mousse nappée sur la confiture d’ananas.
Posez la mousse nappée sur la confiture d’ananas.
Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.