Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Annistache
Par Gozlan, Aube
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Insert framboise :
- 250 g Pulpe de framboise
- 1,75 g de pectine
- 10 g Sucre

Mousseline pistache :
- 250 g Lait
- 80 g Pâte de pistache
- 70 g Jaunes d’oeufs
- 15 g Sucre
- 25,5 g Fécule
- 2 Feuilles de gélatine
- 75 g Beurre
- 170 g Crème fouettée

Dacquoise amande :
- 160 g Amandes torréfiées
- 120 g Sucre glace
- 187,5 g Blancs d’oeufs
- 60 g Sucre semoule

Croustillant pistache :
- 80 g Beurre
- 70 g Sucre glace
- 105 g Farine
- 2,5 g Levure chimique
- 30 g Jaunes d’oeufs
- 50 g Pistaches torréfiées
- 25 g Pâte de pistache

Chantilly vanille tonka :
- 200 g de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka

Intro : la chantilly vanille tonka
Mélanger la crème avec la vanille grattée et la fève de tonka râpée et mettre au frais tout au long de la préparation de l’entremet.

1ère étape : l’insert framboise
Faire une purée de framboises, ajouter la pectine et le sucre. Fouetter vivement, couler dans des moules demi-sphériques. Bloquer au grand froid.

2ème étape : la mousseline pistache
Réaliser une crème pâtissière : fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la fécule. Porter a ébullition le lait y ajouter le mélange sucre / jaune puis remettre sur le feu. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine et refroidir dans un batteur en fouettant et en incorporant le beurre. Laisser refroidir.

3ème étape : la dacquoise amande
Mixer grossièrement les amandes torréfiées avec le sucre glace.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre, incorporer la première masse, dresser dans un cercles de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis cuire dans un four à 170 °C pendant 16 minutes environ. Laisser refroidir.

4ème étape : le croustillant pistache
Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine, la levure et les jaunes. Incorporer les pistaches et la pâte de pistache, puis cuire dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, dans un four à 170 – 180 °C pendant 11 minutes environ. Laisser refroidir.

5ème étape : terminer la mousseline pistache pendant que la dacquoise et le croustillant refroidissent
Fouetter la crème et la mélanger délicatement à la crème pâtissière.

6ème étape : le montage à l’envers
Dans un cercle de 20 cm de diamètre, dresser une couche de mousseline pistache, démouler et insérer les 12 inserts framboise. Ajouter un disque de dacquoise amande et finir de garnir avec de la mousseline pistache. Fermer avec un disque de croustillant pistache. Bloquer au grand froid.

7ème étape : la chantilly vanille tonka
Monter au fouet et ajouter le sucre lorsque la crème commence à monter.

Finitions :
Retourner, décercler l’entremets, pulvériser au spray velours
Dresser la chantilly vanille tonka à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 8) et disposer les framboises sur l’entremet.