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Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Ballon d’anniversaire
Par Hakim, Paris
temps préparation
90 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Sablée aux pignons de pin :
• 110g de beurre à température
• 45g de sucre glace
• 2g de fleur de sel
• 135g de farine
• 75g de pignons de pin moulu

Biscuit madeleine:
• 100g de sucre semoule
• 110 d’œufs
• 100g de farine
• 2g de levure chimique
• 100g de beurre fondu
• Quelques myrtilles

Sirop d’imbibage :
• 60ml d’eau
• 100g de sucre

Ganache vanille :
• 300g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 70g de chocolat blanc

Ganache myrtilles :
• 2g de gélatine en poudre
• 12g d’eau
• 270g de crème liquide entière
• 70g de chocolat blanc
• 60g de purée de myrtilles

Compotée de myrtilles :
• 150g de myrtilles surgelées
• 50g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH

Pour le sablé:
Mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter la fleur de sel, la poudre de pignons de pin et la farine. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène sans trop la travailler. Etaler au rouleau et détailler selon la forme voulue puis laisser la pâte refroidir pendant environ 15min avant de la cuire pendant 20min à 170°.

Pour le biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre.
Placer les œufs dans la cuve du robot pâtissier et ajouter le sucre. Mélanger à l’aide du fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine tamisée et la levure puis le beurre fondu froid.
Verser sur le moule à génoise la préparation à madeleine et ajouter les myrtilles puis enfourner pendant environ 15min à 200° jusqu’à coloration dorée et réserver.

Pour le sirop :
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir sur feu moyen quelques minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour la ganache vanille :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Laisser infuser à couvert pendant environ 5min. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème chaude. Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat et réaliser une émulsion. Ajouter enfin le reste de la crème liquide froide et mixer le tout.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour la ganache myrtilles :
Mélanger l’eau et la gélatine et mettre au frais pendant environ 10min.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide une casserole, puis, hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger. Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat et réaliser une émulsion. Ajouter enfin le reste de la crème liquide froide et la purée de myrtilles et mixer le tout.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour la compotée :
Dans une casserole chauffer à feu moyen les myrtilles. D’autre part, mélanger le sucre en poudre et la pectine. A environ 50°, ajouter le mélange sucre pectine aux myrtilles. Bien mélanger et laisser frémir environ 3 min et retirer du feu.
Laisser refroidir la compotée.

Montage :
(à la fin du montage on doit avoir un effet 3D)
Monter la ganache à la vanille au robot pâtissier et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie;
Monter la ganache à la myrtille au robot pâtissier et la mettre dans une autre poche à douille munie d’une douille unie;
Commencer par disposer le sablé qui a la forme d’un ballon sur un plat, puis pocher sur les bords la ganache à la myrtille. Mettre un peu de compotée de myrtilles au milieu puis le biscuit madeleine qui doit avoir une taille inférieure à la taille du sablé et imbiber au sirop.
Pocher ensuite sur le bord la ganache à la vanille puis la compotée de myrtilles au milieu et enfin le biscuit madeleine imbibé qui doit avoir une taille inférieure à la taille du biscuit précédent.
Finir par pocher avec la ganache myrtille sur les bords et la compotée de myrtilles au milieu et décorer avec des myrtilles fraiches.
Faire un cordon avec de la pâte d’amande ou pâte à sucre puis le disposer sur le bout et décorer le ballon avec des perles d’argent comestibles.