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Entremet « Etendues boréales »
Par Marie , Savoie
temps préparation
60 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
FINANCIER :
- 40 g poudre amande
- 10 g fécule de maïs
- 40 g beurre
- 40 g sucre coco
- Zestes de 3 clémentines

Insert praliné Pécan beurre salé :
- 150 g noix de Pécan
- 150 g sucre de coco
- 20 g beurre salé

Insert jello aux clémentines:
- 250 ml jus clémentines
- 30 ml sucre coco
- 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse à la vanille
- 500 g de lait entier
- 120 g de sucre en poudre
- 70 g de jaune d’oeuf
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de beurre
- 6 g de feuilles de gélatine
- 350 g de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille

Pour le glaçage miroir anthracite :
- 10 g de feuilles en gélatine
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de sirop de glucose
- 100 g d’eau
- 130 g de lait concentré non sucré
- 200 g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de colorant noir

Pour la décoration :
- Quelques noix de Pécan caramélisé
- chocolat

Financier :
Faire un beurre noisette, fouetter blanc d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que ce soit mousseux.
Incorporer amande en poudre, fécule de maïs, zestes de clémentines et beurre noisette. Mélanger.
Verser dans le moule et cuire 12 min à 180°.

Praliné Pécan :
Torréfier les noix. Faire fondre le sucre jusqu’à caraméliser, verser les noix. Bien remuer.
Disposer sur une plaque. Refroidir. Mixer. Mettre de côté

Insert clémentines :
Dans une casserole, amener le jus de clémentine et le sucre à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Ajouter la gélatine et passer le liquide au tamis. Répartir dans un plat et laisser figer au congélateur.

Mousse vanille :
1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs et fouettez le mélange.
3. Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les pour récupérer les graines. Placez les graines et les gousses dans une casserole. Ajoutez le lait et portez le mélange à ébullition.
4. Versez le lait vanillé brûlant sur le mélange à base de jaune d’oeuf et fouettez bien pour que les jaunes ne cuisent pas. Reversez le mélange dans la casserole.
5. Faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaissir comme une crème pâtissière. Stoppez la cuisson et retirez les gousses de vanille.
6. Ajoutez alors la gélatine et mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceau et mélangez à nouveau pour obtenir une texture bien lisse.
7. Placez dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et faites revenir à température ambiante.
8. Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes pour qu’elle soit bien froide.
9. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une belle crème fouettée bien ferme.
10. Ajoutez alors 1 cuillère de crème fouettée à la crème pâtissière refroidi pour la détendre. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
11. Ajoutez ensuite délicatement et en 2/3 fois la crème pâtissière à la crème fouettée. Vous devez obtenir une mousse légère, aérienne.

Glaçage miroir :
Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C.
3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant noir. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse.
4.Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 50°C.
5. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gâteau.
6. Coulez le glaçage sur l’entremet.

MONTAGE :
Verser la mousse vanille
Déposer l’insert gelée clémentines
Déposer du praliné Pécan
Déposer le biscuits financier
Recouvrir de mousse et mettre au congélateur
Une fois pris couler le glacage.

Réaliser la décoration.