Entremet mûre et praline rose

Par Johanna, 01

temps préparation

120 min.

Temps cuisson

50 min.

ingredients

Ganache montée à la praline rose :
- 450 g de crème liquide 30% froide
- 450 g de crème liquide 30 %chaude
- 250 g de pâte de praline rose
- 4 feuilles de gélatine
- 200 g de chocolat blanc

Insert mûre :
- 165 g de coulis de mure
- 40 g de jus de citron
- 4 g de pectine NH
- 100 g de sucre semoule

Biscuit cuillère :
- 4 oeufs
- 100 g de farine
- 100 g sucre
- 50 g amandes concassés

Glaçage miroir violet :
- 75 g d'eau
- 150 g glucose
- 150 g sucre
- 100 g lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat
- 5,5 feuilles de Gélatine
- Colorant violet

Ganache montée à la praline rose :
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer 450g de crème liquide avec la pâte de praline rose. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et émulsionner. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’ à dissolution de celle ci. Ajouter les 450g de crème liquide bien froide et mixer au mixeur plongeant. Réserver au froid.

Insert mure :
Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer le coulis de mure avec le jus de citron, quand il est à peine chaud ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant bien. Porter à ébullition. Cuire 2 min à ébullition. Réserver au froid

Biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 190°C. Clarifier les oeufs. Monter les blancs au robot et les serrer avec 20g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Incorporer les jaunes et mélanger à petite vitesse. Incorporer à la maryse la farine tamisé et les amandes concassées. Cuire 12 min.

Glaçage miroir violet :
Hydrater la gélatine, Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose a 103°C, Verser au travers d’un tamis sur le lait concentré, Ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat, mixer et couler à 35°C

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