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Entremet myrtille, pistache, citron
Par Jean-Sébastien, Isère
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
10 min.
ingredients
Biscuit dacquoise pistache :
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre de pistache
- 15 g de fécule de maïs
- 100 g de blanc d’œuf
- 30 g de sucre pour les blancs d’œuf

Craquelin pistache :
- 30 g de chocolat blanc
- 20 g de pâte de pistache
- 80 g de brisures de crêpes dentelles

Crémeux citron :
- 120 g de jus de citron
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 75 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 2 g de gélatine
- 75 g de beurre

Mousse myrtille :
- 300 g de purée de myrtille
- 8 g de gélatine
- 220 g de crème liquide 30%
- 60 g de blanc d’œuf
- 40 g d'eau
- 120 g de sucre

Glaçage miroir :
- 150 g de chocolat blanc
- 115 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 12 g de gélatine
- colorant alimentaire
- quelques myrtilles fraîches
- quantité suffisante de chocolat noir en torsades

Dacquoise pistache :
– Mélanger ensemble les poudres de pistache, sucre glace et fécule de maïs
– Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en trois fois
– Incorporer ensuite les blancs au mélange de poudres en mélangeant délicatement
– Dresser à la poche à douille un cercle en escargot
– Enfourner au four préchauffé à 180 ° C pendant 10 minutes
– Sortir du four et réserver

Craquelin pistache :
– Faire fondre le chocolat blanc
– Ajouter la pâte de pistache
– Ajouter les brisures de crêpes dentelles
– Mélanger délicatement
– Étaler aussitôt une fine couche de craquelin sur la dacquoise
– Réserver

Crémeux citron :
– Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide
– Porter à ébullition le jus de citron
– Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
– Ajouter la fécule de maïs
– Mélanger
– Incorporer le jus de citron progressivement sans cesser de remuer au fouet
– Remettre la préparation dans la casserole
– Laisser cuire à feu doux jusqu’à 84 °C
– Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorer
– Mélanger bien pour incorporer
– Ajouter ensuite progressivement le beurre puis lisser au mixeur plongeant
– Verser la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre
– Réserver au congélateur

Mousse myrtille :
– Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide
– Monter la crème en chantilly souple
– Réserver
– Mettre à chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117 °C
– Commencer à monter les blancs d’œufs
– Une fois le sucre cuit à 117 °C, verser progressivement sur les blancs d’œufs et battre à vitesse moyenne jusqu’ à refroidissement complet
– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
– Chauffer une petite quantité de purée de myrtille
– Lorsque la purée boue, essorer la gélatine et l’ajouter hors du feu
– Mélanger avec un fouet
– Verser le mélange dans le cul de poule contenant le reste de la purée de myrtille
– Mélanger au fouet
– Ajouter la meringue italienne progressivement et délicatement
– Ajouter de la même manière la crème montée
– Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre
– Placer la dacquoise et le craquelin dans le cercle
– Ajouter au-dessus le crémeux citron
– Puis verser la mousse myrtille
– Réserver au congélateur

Glaçage miroir :
– Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide
– Faire chauffer le sucre, l’eau, le glucose à 103 °C
– Le verser sur le chocolat blanc et passer au mixeur plongeant
– Ajouter la gélatine et ajouter le colorant alimentaire
– Passer au mixeur plongeant
– Une fois la température du glaçage à 40 °C, sortir l’entremet du congélateur et glacer l’entremet
– Décorer avec des myrtilles fraîches et torsades de chocolat noir