Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » Entremet myrtilles et framboises
Entremet myrtilles et framboises
Par Jackie, Voiron
temps préparation
150 min.
Temps cuisson
15 min.
ingredients
Pour un gâteau de 21cm Ø

- Dacquoise à la pistache

- 3 blancs d’oeufs (90g)
- 80 g de pistaches crues non salées
- 30 g de pâte de pistache
- 60 g de sucre glace
1 pincée de sel

Mousse myrtilles

- 300 g de purée de myrtilles

- 50 g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème liquide entière


Insert framboises
- 200 g de framboises
- 70g de sucre
- 2 feuilles de gélatine

Miroir myrtilles

- 100 ml de coulis de myrtilles

- 30 g de sucre
- 1/2 feuilles de gélatine

- Des myrtilles pour la décoration et des pistaches

• Préchauffer le four à 200°.
• Torréfiez les pistaches en les mettant dans un poêle quelques instants à feu moyen et en remuant.
• Laissez refroidir.
• Réduisez la moitié des pistaches en poudre et l’autre moitié en petits morceaux, cela va apporter du croquant
• Mélangez la poudre de pistaches avec le sucre glace.
• Montez les blancs en neige en neige ferme
• Détendez la crème de pistache avec un peu de blanc en neige puis
• Incorporez le tout au mélange précédent délicatement à la maryse.
• Chemisez un cercle de 22 cm de papier sulfurisé,
• Versez la pâte et faites cuire 10-12 min à 200°.
• Laissez refroidir.
• Déposez ensuite votre dacquoise dans un cercle de 21cm de diamètre.
• Chemisez le cercle de rhodoïd.

Insert framboises
• Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Mixez les framboises finement.
• Ajoutez le sucre puis chauffez légèrement.
• Incorporez la gélatine et bien la dissoudre.
• Versez dans un moule rond de diamètre 14cm maximum.
• Congelez.

Mousse aux myrtilles
• Mixez les myrtilles et passez ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.
• Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
• Faites légèrement chauffer la moitié du coulis de la purée de myrtilles.
• Ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre.
• Mélangez au reste de purée de myrtilles puis laissez refroidir à température ambiante.
• Montez la crème ajoutez graduellement le sucre.
• Incorporez délicatement la purée de myrtilles à la crème montée.

Montage
• Versez la moitié de la mousse de myrtilles sur la dacquoise.
• Ajoutez l’insert framboise
• Terminez par le restant de mousse.
• Laissez prendre au réfrigérateur.

Miroir myrtilles
• Faites légèrement chauffer un peu de coulis de myrtilles avec le sucre et
• Ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre.
• Ajoutez ensuite au restant de coulis.
• Versez délicatement le coulis sur le bavarois aux myrtilles.
• Placez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
• Au moment de servir, enlevez le cercle, déroulez avec précaution le rhodoïd,
• Décorez de myrtilles et de pistaches concassées.