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Entremet Orange Tonka Cacao
Par Caroline, Savoie
temps préparation
110 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Génoise cacao :
- 3 œufs
- 85 g de sucre en poudre
- 65 g de farine
- 20 g de cacao amer

Croustillant Praliné :
- 100 g de pralinoise
- 50 g de crêpes dentelles
- 35 g de praliné
- 1 cuillère à soupe de pralin

Chantilly Mascarpone Orange Tonka:
- 250 g de Mascarpone
- 300 g de crème liquide
- 25 g de sucre glace
- 5 gouttes d’arôme naturel d’orange
- 1/4 de fève Tonka râpée

Orange Curd :
- 1 grosse orange
- 2 jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de fécule
- 25 g de beurre

Décor en chocolat :
- 15 g de chocolat noir 70%

Génoise cacao :
Battre les œufs et le sucre pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Incorporer la farine tamisée et le cacao amer à la maryse.
Verser dans un moule beurré et cuire 30min à 180 degrés dans un four préchauffé.

Croustillant Praliné :
Fondre la pralinoise.
Ajouter le praliné, mélanger.
Ajouter les crêpes dentelles grossièrement émiettées et le pralin, mélanger.

Orange Curd :
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule.
Ajouter le jus et le zeste râpé de l’orange.
Faire épaissir en remuant sur feu doux.
Retirer du feu et incorporer le beurre taillé en cubes.

Chantilly Mascarpone Orange/Tonka :
Dans le bol du robot mélanger les ingrédients bien froids. Monter la chantilly.

Décor en chocolat noir :
Fondre le chocolat.
Le placer dans une petite douille et faire un rond de dentelle sur du papier sulfurisé.
Faire prendre au froid.

Dressage :
Sur la génoise bien plate, appliquer le croustillant praliné en couche régulière.
Ajouter une fine couche de chantilly puis dresser des nids avec une douille adaptée.
Au creux de chaque nid, verser du Curd orange.
Lisser les bords de la chantilly.
Ajouter enfin le décor en chocolat sur la chantilly.