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Entremet poire spéculos
Par Stephanie , Isere
temps préparation
240 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Pour le biscuit joconde

Ingrédients:

Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 42 gr.
Poudre d'amandes 42 gr.
Blanc d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Farine T45 12 gr.
Beurre fondu 9 gr.

Pour le sirop vanille poire

Ingrédients:

Eau 17 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Liqueur de poire 2 gr.

Pour le crémeux poire

Ingrédients:

Purée de poire 135 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Beurre 50 gr.
Gélatine 2 gr.
Liqueur de poire 10 gr.

Pour la compotée de poire

Ingrédients:

Purée de poire 80 gr.
Glucose 7 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Gélatine 2 gr.
Poire fraîche 80 gr.
Liqueur de poire 3 gr.
Jus de citron jaune 2 gr.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients:

Crumble cuit* 30 gr.
Beurre de cacao 6 gr.
Spéculoos concassés 28 gr.
Praliné 18 gr.


*Pour le crumble

Ingrédients:

Beurre 12 gr.
Cassonade 9 gr.
Farine 12 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.

Pour la mousse spéculoos

Ingrédients:

Lait 105 gr.
Crème liquide entière(1) 105 gr.
Jaune d'oeuf 105 gr.
Pâte de spéculoos 235 gr.
Gélatine 10,5 gr.
Crème liquide entière(2) 220 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

Sucre semoule 270 gr.
Eau 225 gr.
Fécule 15 gr.
Crème liquide à 35% MG 225 gr.
Gélatine 7,5 gr.

Préparation en première des 2 disques jocondes
Ensuite crémeux à la poire
Compoter de poire
Et mousse de spéculos
Ensuite assemblage mise au froid
Glaçage et Deco le lendemain