Insert au litchi :
-Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Egoutter les litchis, les mixer et les chauffer à feu doux.
-Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
-Verser la préparation dans un moule et congeler.
Dacquoise aux amandes :
-Préchauffer le four à 160°.
-Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre d’amande et 50 g de sucre.
-Monter les blancs en les serrant rapidement avec 30 g de sucre pour obtenir une consistance parfaitement lisse.
-Les incorporer délicatement à la maryse aux poudres.
-Etaler sur du papier sulfurisé à 1 cm et cuire environ 13 minutes à chaleur tournante.
-Laisser refroidir et découper à la forme du moule.
Croustillant de crêpe dentelle et chocolat blanc :
-Emietter grossièrement la crêpe dentelle.
-Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
-Ajouter la crêpe dentelle au chocolat et mélanger.
-Verser la préparation entre deux papiers sulfurisés, étaler à l’aide d’un rouleau et placer au frigo.
Bavarois à la rose :
-Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Infuser les pétales de roses séchés dans le lait à feu doux.
-Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
-Verser le lait tiède à l’aide d’une passoire sur cette préparation et remettre sur le feu.
-Mélanger sans cesser jusqu’à ce que la préparation atteigne 82°.
-Hors du feu, ajouter l’extrait de rose, la gélatine et mélanger.
-Laisser tiédir à 30°.
-Fouetter la crème liquide jusqu’à épaississement et mélanger délicatement à la préparation.
Montage :
-Verser la moitié du bavarois à la rose dans le moule.
-Placer l’insert au litchi au milieu et verser l’autre moitié du bavarois à la rose.
-Placer le croustillant de crêpe dentelle et chocolat blanc et finir par la dacquoise aux amandes.
-Congeler l’entremet au minimum une nuit.
Glaçage miroir :
– Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Dans une casserole, verser le glucose, l’eau et le sucre. Porter le sirop à 110° et le verser dans un verre doseur.
– Porter à ébullition la crème. La verser dans un bol avec le lait en poudre et mixer.
– Ajouter la crème et poudre au sirop puis le nappage neutre, l’huile neutre, le colorant et la gélatine essorée. Mixer avec le mixeur plongeant sans faire de bulles.
– Le glaçage doit atteindre entre 27° et 29° afin de glacer l’entremet bien congelé.