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Entremet rose et litchi
Par Patama, 01 Ain
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Insert au litchi :
- 20 litchis frais dénoyautés ou 1 boîte de litchis
- 8 g (4 feuilles) de gélatine

Dacquoise aux amandes :
- 20 g de farine T45
- 68 g de poudre d’amande
- 80 g de sucre en poudre
- 112 g de blancs d’œufs

Croustillant de crêpe dentelle et chocolat blanc :
- 100 g de crêpes dentelles
- 90 g de chocolat blanc pâtissier

Bavarois à la rose :
- 4 g (2 feuilles) de gélatine
- 230 g de lait demi-écrémé
- 2 g de pétales de roses séchés comestibles
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g de sucre en poudre
- 2 cc d’extrait de rose
- 250 g de crème liquide entière 30% m.g.

Glaçage miroir :
- 10 g (5 feuilles) de gélatine
- 110 g de sirop de glucose
- 75 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 150 g de crème liquide à 30% m.g.
- 56 g de lait en poudre écrémé
- 75 g de nappage neutre
- 45 g d’huile neutre
- Colorant rose en gel

Insert au litchi :
-Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Egoutter les litchis, les mixer et les chauffer à feu doux.
-Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
-Verser la préparation dans un moule et congeler.

Dacquoise aux amandes :
-Préchauffer le four à 160°.
-Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre d’amande et 50 g de sucre.
-Monter les blancs en les serrant rapidement avec 30 g de sucre pour obtenir une consistance parfaitement lisse.
-Les incorporer délicatement à la maryse aux poudres.
-Etaler sur du papier sulfurisé à 1 cm et cuire environ 13 minutes à chaleur tournante.
-Laisser refroidir et découper à la forme du moule.

Croustillant de crêpe dentelle et chocolat blanc :
-Emietter grossièrement la crêpe dentelle.
-Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
-Ajouter la crêpe dentelle au chocolat et mélanger.
-Verser la préparation entre deux papiers sulfurisés, étaler à l’aide d’un rouleau et placer au frigo.

Bavarois à la rose :
-Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-Infuser les pétales de roses séchés dans le lait à feu doux.
-Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
-Verser le lait tiède à l’aide d’une passoire sur cette préparation et remettre sur le feu.
-Mélanger sans cesser jusqu’à ce que la préparation atteigne 82°.
-Hors du feu, ajouter l’extrait de rose, la gélatine et mélanger.
-Laisser tiédir à 30°.
-Fouetter la crème liquide jusqu’à épaississement et mélanger délicatement à la préparation.

Montage :
-Verser la moitié du bavarois à la rose dans le moule.
-Placer l’insert au litchi au milieu et verser l’autre moitié du bavarois à la rose.
-Placer le croustillant de crêpe dentelle et chocolat blanc et finir par la dacquoise aux amandes.
-Congeler l’entremet au minimum une nuit.

Glaçage miroir :
– Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Dans une casserole, verser le glucose, l’eau et le sucre. Porter le sirop à 110° et le verser dans un verre doseur.
– Porter à ébullition la crème. La verser dans un bol avec le lait en poudre et mixer.
– Ajouter la crème et poudre au sirop puis le nappage neutre, l’huile neutre, le colorant et la gélatine essorée. Mixer avec le mixeur plongeant sans faire de bulles.
– Le glaçage doit atteindre entre 27° et 29° afin de glacer l’entremet bien congelé.