Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » Entremet speculos, granny smith et vanille
Entremet speculos, granny smith et vanille
Par Amélie, 73700
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
- 1 pomme
- beurre
- gousse vanille
- fève tonka
- oeufs
- sucre
- miel d acacia
- amande en podre
- farine
- levure chimique
- sel
- crème fleurette
- jaune d oeufs
- gélatine
- sucre glace
- cannelle
- cassonnade
- eau
- lait entier
- pâte speculos
- crème montée
- sirop de glucose
- lait concentré
- chocolat noir
- chocolat lait
- colorant jaune

Réalisation de l’insert

La pomme cuite:
éplucher et couper en quartiers une pomme granny smith.fondre une noisette de beurre avec un peu de miel,1/2gpusse de vanille et 1/4 de fêve de tonka.
cuire à l etouffée pendant 8/10′.Laisser refroidir et couper en lamelles.

Biscuit amande:
Fouettez 75g d oeufs, le sucre, le miel.
Ajouter alors 25g de poudre d amande, 35g de farine, 2,3g de levure chimique, 0,75g de sel et 30g de crème fleurette.
Mixer au mixeur plongeant. et ajouter 20g de beurre fonduchaud et mélanger avec une maryse.
Etaler 120g de cet appareil dans un cercle à entremet de 18cm.
Faire cuire entre 12/15′ à 150°
Avec un cercle de 16CM découper le biscuit pour l’insert et réserver le.

Crémeux vanille:
Réaliser une crème anglaise.Faire chauffer 150g de crème fleurette avec 1/2 gousse de vanille.Pendant ce temps mélanger 35g de jaune d oeuf et 20g de sucre semoule.Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu à atteindre 83°
Stopper alors la cuisson et ajouter 2,5gde gélatine(15G d ‘eau)

Montage de l’insert :
procéder au montage à l envers.Filmer un cercle à entremet de diametre 16 disposer les pommes , couler le crémeux et terminer par le biscuit.
congeler l ensemble.

Sablé reconstitué :
Mélanger 50g de beurre avec 22g de sucre glace.Ajouter ensuite 7g de jaune d oeuf, 1,3g de sel et 2,5g de cannelle. bien mélanger.
Terminer en ajoutant 56g de farine.Former une boule et laisser reposer 2h.Emietter la prep en crumble et vuire 15′ à 170°.Laisser refroidir et mixer .
Melanger ensuite 75g de sablé mixé avec 23g de sucre cassonnade et 25g de beurre fondu.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfu et emporte piecer avec un cercle de 18.

Mousse spéculos :

Réaliser une creme anglaise avec 68g de lait entier, 68g de crème fleurette et 68g de jaune d oeuf.Cuire l ‘ensemble à 83°stopper la cuisson et ajouter 6,5g de gélatine(39G d eau).
Verser toute la crème anglaise sur 150G de pâte speculos et mixer au mixeur plongenat. et ajouter 150g de crème montée.

Montage de l’entremets : 
Montage à l envers.Fimez le cercle de 18cm de diamètre.
Versez la mousse.relever la mousse sur les bords.ajouter l insert congelé et remettre de la mousse et terminer en disposant le sablé diamant reconstitué.LIsser les bords et congeler mini 12h.

Proceder au glaçage miroir chocolat au lait.
Faire chauffer 53g d eau , 100g de sucre et 100g de sirop de glucose jusqu à 103°.Verser 67g de lait concentré Ajouter 6g de gélatine(36g d eau).Verser alors le 80g de chocolat lait et 20g de chocolat noir hachés et mélanger avec 1g de colorant jaune Mixer au mixeur plongeant.Réserver au frais.Chauffer à 40/50° et laisser retomber à 35°