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Entremet yuzu/praliné
Par Sandra, Var
temps préparation
180 min.
Temps cuisson
15 min.
ingredients
Pour le biscuit fève de Tonka :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 2 g de sel
- 3 g de sucre
- 35 g de beurre
- 70 g de farine type 55
- 150 g d’œufs entiers (3 œufs moyens)
- 50 g d’huile neutre (dans l’idéal pépins de raisin, sinon colza ou tournesol)
- 150 g de blancs d’oeuf
- 80 g de sucre
- 1 fève de tonka râpée

Pour le crémeux au yuzu :
- 95 g de purée de yuzu
- 3 oeufs
- 10 g de poudre à crème
- 120 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 100 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 18 g d eau pour réhydrater la gélatine
- 530 g de crème liquide 35 % de matière grasse
- 140 g de chocolat ivoire (valrhona)
- 120 g de purée de yuzu

Pour la crème Namelaka fève de Tonka :
- 200 g de lait entier
- 10 g de glucose
- 5 g de gélatine en poudre + 25 g d eau
- 400 g de crème liquide à 35%
- 1/2 fève de tonka râpée

Pour le praliné croustillant :
- 90 g de praliné
- 15 g de chocolat de couverture lait à 40%
- 35 g de feuillantine (gavotte écrasée)

Praliné coulant :
- 100 g de praliné
- 80 g de crème liquide

Glaçage miroir :
- 53 g eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 67 g lait concentré sucré
- 6 g de gélatine( 3 feuilles de gélatine de 200 bloom) ou 6 g de gélatine en poudre 200 bloom avec 36 g eau
- 100 g de chocolat blanc
- Qs colorant (au choix vous pouvez utiliser soit du colorant Liposoluble ou Hydrosoluble )

Pour le biscuit à la fève de tonka :
Dans une petite casserole versez 75 g d’eau , 75 g de lait, fève de tonka râpée, 2 g de sel et 3 g de sucre, 35 g de beurre et chauffer le tout des le début de l’ébulliton hors du feu on ajoute les 70 g de farine en une seule fois dessécher la pâte sur feu moyen.
Dans le bol du robot muni du crochet faite refroidir votre panade ensuite ajouter en 3 fois vos œufs battu au préalable verser le 50 g d huile de pépin de raisin.
Monter vos blanc en neige avec vos 80 g de sucre.
Versez un tiers des blancs dans la pâte, et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse , ajouter le reste en 2 fois, étaler votre pâte régulièrement à l’aide d une spatule et enfourner à 180 degrés chaleur tournante pendant 15 min une dois refroidi détaillé 2 cercles un de 17 cm et un de 20 cm.

Crémeux yuzu :
Hydrater votre gélatine.
Faites chauffer le sucre , la purée de yuzu et gousse de vanille(les graines) jusqu’à ébullition. Pendant ce temps fouettez les œufs et la poudre à crème.
Versez la purée de yuzu chaud sur les œufs sans cessez de mélanger. Replacez dans la casserole et faites chauffer jusqu’à que la préparation épaississe. Y ajouter le beurre et la gélatine préalable fondu quelques secondes au micro onde.

Praliné coulant :
Mélanger votre praliné avec votre crème jusqu’à obtenir un appareil bien homogène déposer dans un cercle de 17 cm et mettre au congélateur.

Ganache montée yuzu :
Mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min.
Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine.
Versez progressivement sur le chocolat fondu en émulsionnant.
Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact.
Il vous suffira de la fouetter à la texture désirée.

Crème Namelaka/fève de Tonka :
Hydrater votre gélatine.
Dans 1 casserole porter a ébullition votre lait avec le glucose puis ajouter votre gélatine préalablement fondu quelques secondes au micro onde.
Verser en 3 fois sur votre chocolat blanc fondu.
Verser votre crème bien froide et mixer à l’aide d un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais.

Praliné feuillantine :
Glaçage miroir.
Fondre votre chocolat et mélanger le à votre praliné ajouter vos crêpes dentelles l’étaler sur votre disque de 20 cm et placer au frais.
Montage à l’envers.
Ganache yuzu.
Crémeux yuzu.
Praliné coulant disque biscuit.
Crème namelaka.
Biscuit avec praliné feuillantine.
Placer au congélateur.
Glaçage miroir.

Commencer par hydrater la gélatine avec de l’eau froide.Dans 1 casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter la température jusqu’à 103 degrés puis verser ce mélange chaud sur le lait concentré et le chocolat blanc ajouter aussitôt la gélatine et le colorant et mixer pendant au moins 2 à 3 minutes avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au frais. Il est préférable de le faire la veille. Il faudra donc le réchauffer soit au micro onde soit au bain -marie jusqu’à 40 degrés et le laisser redescendre aux environs de 34//35 degrés avant de glacer votre entremet dès sa sortie du congélateur.