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Entremets des Iles
Par Adrien, Haute Savoie (74)
temps préparation
100 min.
Temps cuisson
55 min.
ingredients
Sablé breton noisette :
- 60 g de jaunes d’œufs
- 130 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre mou
- 200 g de farine
- 60 g de poudre de noisettes
- 1 pointe de cuillerée à café de sel fin
- 1 sachet de levure chimique

Dacquoise noisettes :
- 100 g de poudre de noisettes
- 120 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 40 g de noisettes concassées

Mousse Sudachi :
- 150 g de jus de Sudachi
- 80 g de sucre en poudre
- 3 g de Pectine NH Nappage
- 650 g de crème 35 %

Insert passion :
- 250 g de purée de passion
- 5 g de Pectine NH Nappage
- 70 g de sucre en poudre

Glaçage miroir :
- 170 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
- 50 g de glucose
- 120 g de crème 30 %
- 7 g de gélatine
- 100 g de chocolat noir de couverture

Glaçage pour l'effet Spider :
- 78 g d'eau chaude
- 38 g + 11 g de sucre en poudre
- 33 g de dextrose
- 17 g de sirop de glucose
- 2,5 g de Pectine NH Nappage
- Colorant blanc + orange

Macaron noisette :
- 150 g de poudre de noisettes
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- 2 x 55 g de blancs d’œufs
- Colorant marron

Sablé breton noisette :
Verser les jaunes avec le sucre et fouettez-les pour les faire blanchir.
Ajouter le beurre et mélanger à la spatule.
Tamiser la farine, la poudre de noisette, le sel,et la levure et mélanger avec les jaunes.
Laisser reposer la pâte au frigo ou bien 10 min dans une cellule de refroidissement.
Étaler la pâte d’une épaisseur de 5 mm. Prendre un cercle de 22 cm de diamètre , découper un disque de pâte.
Cuisson 20 min à 180 C°.

Dacquoise noisettes :
Dans un saladier mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.
Monter au robot les blancs d’œufs avec le sucre en poudre.
Incorporer les blancs avec la préparation précédente.
Couler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Ajouter les noisettes concassées sur la pâte.
Cuisson 20 min à 180 C°.

Mousse Sudachi :
Faites bouillir le jus de Sudachi dans une casserole.
Mélanger la Pectine et le sucre au fouet dans un petit bol.
Ajouter la Pectine et le sucre dans la casserole et bien mélanger sur feu moyen.
Réserver au frais ou 5 min dans une cellule de refroidissement
Monter la crème en chantilly et réserver au frais.
Mélanger à la maryse la gelée de Sudachi tiédi à la chantilly et réserver au frais.

Insert passion :
Faites bouillir la purée de passion dans une casserole.
Mélanger la Pectine et le sucre au fouet dans un petit bol.
Ajouter la Pectine et le sucre dans la casserole et bien mélanger sur feu moyen.
Couler la préparation sur un cercle de 18 cm de diamètre et réserver au congélateur ou 20 min dans une cellule de refroidissement.

Glaçage miroir :
Ajouter les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
Dès la première ébullition, verser la crème liquide puis chauffer 30 secondes et
ajouter la gélatine.
Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au plongeur 2 min.
Passer le glaçage au tamis et filmer.
Couler à 25 C° sur un l’entremets congelé.

Glaçage pour l’effet Spider :
Mélanger dans un bol la petite quantité de sucre avec la pectine.
Ajouter l’eau chaude dans une casserole avec le sucre en poudre, les glucoses (poudre + sirop).
Ajouter la casserole sur feu moyen et incorporer la pectine petit à petit au fouet et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter les colorants et bien mélanger. Réserver.
Réchauffer la casserole sur feu doux avant de l’utiliser.
Ajouter quelques cuillères de glaçage spider sur une spatule (longueur de 15 cm max) et passer la spatule sur le glaçage miroir au chocolat après avoir coulé sur l’entremets.

Macaron noisette :
Commencer par mixer la poudre de noisette, le sucre glace et tamiser.
Ajouter le colorant marron, les blancs d’œufs cru et bien mélanger aux poudres.
Monter au robot les blancs d’œufs.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre.
Porter à ébullition jusqu’à 118 C° et verser le sirop sur les blancs montés.
Mélanger la meringue Italienne à la pâte de noisette à l’aide d’une corne.
Ajouter cette pâte dans une poche à douille et façonner des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
Laisser croûter 10 minutes et cuire les coques 14 minutes à 135 C°. Réserver.

Montage de l’entremets :
Au fond d’un cercle de 22 cm de diamètre, déposer le disque de dacquoise noisettes et couvrir de mousse au Sudachi.
Ajouter le disque de gelée de passion puis recouvrir de mousse au Sudachi. Passer un coup de spatule sur le dessus du cercle pour gagner en netteté.
Ajouter l’entremets au congélateur ou 25 min dans une cellule de refroidissement.
Retirer le cercle et couler le glaçage miroir au chocolat puis ajouter le deuxième glaçage effet spider.
Pour finir, ajouter l’entremets sur le sablé breton et ajouter des coques autour de celui-ci.