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Entremets passion gianduja
Par Gaëlle, 74
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Coulis fruits de la passion
- 150 g de purée de fruits de la passion
- 2,5 g de gélatine en feuille

Streusel noisette
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
- 50 g de poudre de noisettes
- 0,5 g de fleur de sel

Financier noisette
- 70 g de sucre glace
- 28 g de poudre de noisettes
- 8 g de miel
- 28 g de farine
- 0,75 g de levure chimique
- 65 g de blancs d'œuf
- 35 g d'huile de pépin de raisin

Mousse Gianduja
- 4 g de gélatine en feuille
- 64 g de jaunes d'œufs
- 140 g de lait entier
- 20 g de sucre
- 200 g de Gianduja au lait noisette
- 200 g de crème liquide 35% de matière grasse

1/ Coulis fruits de la passion:
– Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
– Chauffez la purée de fruits de la passion puis ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez et laissez refroidir.
– Coulée dans un cercle de 16 cm de diamètre et placez au congélateur.

2/ Streusel noisette:
– Mélangez ensemble le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisette et la fleur de sel.
– Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur et emporte-piecer avec un cercle de 18 cm de diamètre.
– Cuire dans un four chaud à 160°c, chaleur tournante pendant 15 minutes.

3/ Appareil à financier:
– Mélangez le sucre glace avec la poudre de noisettes, le miel, la farine et la levure chimique.
– Ajoutez les blancs d’œufs et l’huile de pépin de raisin.
– Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, versez l’appareil à financier dessus sur une hauteur de 2 cm.
– Cuire pendant 15 minutes toujours à 160°c.
– À la sortie du four, laissez refroidir avec le cercle.

4/ Mousse gianduja:
– Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
– Dans une casserole chauffez le lait.
– Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le lait chaud dessus.
– Transvasez le tout dans la casserole et faire cuire à 82°c de manière à obtenir une crème anglaise.
– Ajoutez la gélatine préalablement essorée.
– Versez sur le Gianduja coupé en morceaux.
– Emulssionnez au fouet et lissez au mixeur plongeant.
– Laissez refroidir à 35°c.
– Montez la crème liquide au batteur.
– Incorporez délicatement la crème montée dans la préparation à l’aide d’une maryse.

5/ Montage à l’envers :
– Sur une plaque, placez une feuille de papier cuisson ainsi qu’un cercle filmé de 20cm de diamètre.
– Versez de la mousse Gianduja.
– Ajoutez l’insert fruits de la passion congelé.
– Versez de la mousse Gianduja puis terminez par insérer le biscuit à l’envers en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse.
– Congelez immédiatement.
– À la sortie du congélateur, floqué votre entremet pour créer un effet velour.
– À l’aide d’un racloir à fromage (Girolle à fromage) et d’un bloc de chocolat au lait tempéré, réalisez des pétales et montez-les pour former une fleur sur le haut de votre entremets.

JOYEUX ANNIVERSAIRE!