Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Le Crackoeur
Par Maciré, 93170
temps préparation
80 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Pour le biscuit madeleine framboise :
- 50 g d’œuf
- 20 g de sucre
- 25 g de miel neutre
- 0,66 g de sel fin
- 50 g de farine type 55 et 1,5g de levure chimique
- 13 g de lait
- 37 g de beurre fondu 
- 100 g de framboises
- 50 g de chocolat blanc pour chablonner le biscuit

Pour l'insert framboise :
- 135 g de purée de framboise
- 15 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH

Pour le crémeux passion :
- 1,5 g de gélatine en poudre
- 95 g de purée de passion
- 45 g de crème liquide entière
- 20 g de jaune d'oeuf
- 20 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre pommade

Pour la mousse ivoire citron vert :
- 100 g de chocolat blanc ivoire
- 116 g de crème liquide entière
- 2,5 g de gélatine en poudre
- 250 g de crème montée
- Zestes de citron vert

Pour le glaçage miroir rouge :
- 6,66 g de gélatine en poudre
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d'eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat blanc
- Colorant rouge

1) Le biscuit madeleine framboise :
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre le beurre puis réservez.
Avec le fouet du robot, blanchissez l’oeuf, le sucre en poudre, le miel et le sel.
Ajoutez la farine avec la levure et incorporez-la délicatement à la maryse.
Ajoutez le lait et incorporez-le, puis le beurre fondu et incorporez.
Versez la préparation dans un moule de 18cm, ajoutez les framboises et enfournez pour 20min environ. Après cuisson laissez refroidir le biscuit , chablonnez le et congelez le.

2) L’insert framboise :
Dans une casserole faites tiédir la purée de purée de framboise , puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant plusieurs secondes. Retirez la casserole du feu et versez la préparation dans un moule de 16cm et congelez.

3) Le crémeux passion :
Hydratez la gélatine dans 9g d’eau froide. Laissez gonfler 10min.
Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf et le sucre en poudre avec un fouet.
Dans une casserole mélangez la purée de passion et la crème liquide entière, puis faites chauffer.
Versez le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger.
Transvasez dans un autre récipient, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez redescendre à 35°.
Quand la crème anglaise est à la bonne température incorporez peu à peu le beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant. Et coulez la préparation sur l’insert framboise et congelez.

4) La mousse Ivoire citron vert :
Hydratez la gélatine dans 15g d’eau froide. Laissez gonfler 10min.
Faites fondre le chocolat blanc puis réservez.
Dans une casserole faites portez à ébullition la crème liquide entière, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant. Ajoutez la gélatine dans la ganache et laissez refroidir. Ajoutez les zestes d’un citron vert dans la ganache puis incorporez la crème montée délicatement.

5) Le glaçage miroir :
Hydratez la gélatine dans 40g d’eau froide. Laissez gonfler 10min. .
Dans un verre doseur mettez le chocolat blanc et le colorant.
Dans une casserole, portez le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 103° puis versez sur le chocolat blanc. Ajoutez le lait concentré et la gélatine , mixez , filmez au contact et laissez reposer au frais.

6) Le montage :
Versez un tiers de la mousse dans le moule universo silikomart , puis déposez l’insert framboise-passion côté framboise sur la mousse. Ajoutez à nouveau un peu de mousse, déposez le biscuit chablonné côté chablonné sur la mousse et congelez le tout pendant 6h au minimum. Versez le reste de la mousse et les framboises fraîches dans le moule coussin et le moule mini coeur et congelez le tout.

7) La finition :
Faites chauffer le glaçage au micro onde, mixez le et laissez le redescendre à une température comprise entre 30° et 35° sortez les entremets et glacez les avec le glaçage miroir pour l’universo et le mini coeur , pour le coussin avec du spray velours ou un flocage. Déposez le coeur dans le coussin et le coussin sur l’universo, réservez l’entremet fini au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le déguster.