Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Le Willy Tonka
Par Elsa, 73
temps préparation
150 min.
Temps cuisson
45 min.
ingredients
La génoise cacao :
- 3 oeufs clarifiés
- 95 g sucre
- 60 g farine
- 20 g Maïzena
- 15 g cacao amer

La Bavaroise Tonka :
- 50 cl Lait entier
- 75 g sucre
- 100 g jaunes d'oeufs
- 2 g de Tonka (1fève)
- 50 cl Crème fleurette
- 3 feuilles de gélatine

Gel poire :
- 250 g poires Wiliams en morceaux
- 110 g sucre additionné de pectine

Croustillant chocolat / avoine :
- 100 g de flocons d'avoine
- 40 g de farine
- 1 pincée de levure
- 85 g de sucre roux
- 85 g de beurre fondu
- 1 blanc d'oeuf
- 70 g de chocolat noir
- 150 g de Caramelia

- 2 poires Williams

Avant tout, Préchauffer le four à 180 degrés, portionner tout les ingrédients pour les étapes de la recette

1. Le Croustillant chocolat / Avoine :
Mélanger d’abord tout les ingrédients secs.
Ajouter ensuite le blanc d’oeuf, puis le beurre fondu.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 Minutes.
Laisser refroidir le biscuit et Faire fondre les chocolats.
Casser grossierement le sablé et le mélanger au chocolat fondu ;
Etaler entre 2 feuilles de papier et faire prendre au frigo.
Détailler un disque de 18cm

2. La Crème Anglaise Tonka :
Chauffer le lait avec la feve de tonka rapée
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
Verser le lait chaud dessus et remettre à cuire à la nappe
Ajouter la gélatine essorée préalablement tremper dans l’eau froide et débarrasser

3. Le Gel de poire
Mélanger les poires et le sucre a la pectine jusqu’a ce que le sucre fonde
Cuire le mélange en faisant réduire et mixer.

4. La génoise
Blanchir les jaunes d’oeufs et la sucre
Mélanger et Tamiser les poudres
Monter les blancs en neige et les incorporer aux jaunes blanchis
Incorporer délicatement les poudre
Cuire sur plaques à pâtisserie pendant 12 minutes à 180 degrés
Après refroidissement, détailler cercles de 18cm.

5. Montage
Couper les poire en morceaux et mélanger les à 1/3 du gel de poire froid
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la à la crème anglaise refroidie.
Dans un cercle de 22cm, déposer un disque de croustillant avoine
puis un disque de génoise.
Déposer les poires sur la surface du disque et recouvrir de bavaroise Tonka.
Déposer le deuxième disque de génoise et recouvrir de bavaroise.
Bloquer au congelateur jusqu’à la prise de l’entremet.
Le glacer avec le reste de gel poire tiède.
Décorer