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L’entremet Savoyard
Par Alexia , 38
temps préparation
150 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
-Biscuit de Savoie à la farine de noisette :
6 jaunes, 7 blancs d'œufs, 90g de farine dont 30g de farine de noisette, 70g de fécule de pdt, 180g de sucre, le zeste d'un citron.

-Le croustillant noisette :
45g de beurre pommade, 45g de sucre cassonade, 60g de farine, 30g de farine de noisette, 65g de chocolat au lait, 35g de crêpes dentelles.

-La mousseline de Génépi :
5 cl d'eau + 60g de sucre, 3 jaunes d'œuf, 200g de crème liquide 30%, 30g de sucre glace, 6cl de Génépi.

-La compotée de pommes :
5 pommes reines des reinettes, 1 sachet de sucre vanillée

- Le glaçage au chocolat façon Rocher :
200g de chocolat Dulcey, 50g de chocolat noir 70%, huile de pépins de raisins, 2 cuillère de praliné noisette, noisettes fraîchement concassées.

1- Tout d’abord, je réalise mon biscuit de Savoie à la farine de noisette.
Je préchauffe le four à 180°C.
Je sépare le blancs des jaunes.
Je travaille longuement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et est triplé de volume.
J’ajoute les 2 farines, la fécule de pdt que j’aurais tamisées préalablement puis les zestes d’un citron.
Je bats les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu à ce qu’ils soient bien ferme.
J’incorpore à l’appareil, 2 cuillères de blancs montés et je remue énergiquement pour assouplir cette dernière.
Je mets petit à petit le reste des blancs en les incorporant délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte à la fois homogène et légère.
Je versé d’un un moule à manqué de 22 cm que j’ai beurré et farine.
J’enfourne pour 45 minutes à 170°C (j’abaisse la température, une fois ma pâte enfournée).

2- Je prépare ma Mousseline de Génépi.
Je fais bouillir l’eau et le sucre dans une casserole afin d’obtenir un sirop (110 °C).
Je fouette les jaunes et je les monte en sabayon en incorporant le sirop de sucre. Une fois que le sabayon à doublé de volume, je laisse refroidir.
Je bats la crème en chantilly puis j’ajoute le sucre glace en pluie. J’amalgame doucement le sirop ou la liqueur de génépi en respectant les proportions puis j’ajoute un peu de colorant alimentaire vert pour donner une jolie couleur à la mousseline.
J’incorpore alors la crème au sabayon à l’aide d’une spatule, délicatement dans un cul de poule. Je réserve au frais.

3- Une fois mon biscuit de Savoie cuit, je le sort du four, le laisse refroidir quelques minutes et le démoule doucement. Je le laisse refroidir complètement.

4- Je m’occupe des pommes. Je les épluche, les coupe en dès puis je les mets dans une casseroles avec le sachet de sucre vanillée, sur feu doux. Je remue à ma spatule en bois et les fais cuire doucement. Pas trop longtemps pour garder un peu de mâche en bouche.

5- Je procède à la dernière préparation, le croustillant noisette.
Je mélange le beurre en pommade avec le sucre cassonade, et le mélange des 2 farines.
Ce qui me créée un crumble, que j’enfourne pour 15 min à 150°C.
Je fais fondre pendant ce temps, mon chocolat au lait.
Je sors mon crumble et le laisse refroidir.
Apres refroidissement, je verse le chocolat sur mon crumble ainsi que les crêpes dentelles que j’aurais émiettés juste avant.
Je mélange le tout jusqu’à obtenir quelques choses d’homogène en forme de boule.
Je la place entre 2 feuilles de papier cuisson et j’étale sur une épaisseur d’environ 2cm.
Je l’a fais prendre au froid.

6- Le montage !
Je filme mon moule à gâteau en forme de demi-sphère et je procède au montage.
Je mets une alternance de couche en commençant par la mousseline de Génépi, puis la compotée de pommes, un cercle du biscuit de Savoie, et je répète l’opération une deuxième fois, en prenant soin de finir par une dernière couche de biscuit de Savoie. Enfin, j’insert en dernier, le disque de croustillant noisette et je peux ainsi mettre en cellule mon gâteau, pendant 1h30.

Une fois que mon gâteau a pris,
Je réalise mon glaçage au chocolat facon rocher, en faisant fondre mon chocolat dulcey, avec de l’huile de pépins de raisin au bain marie. Puis, j’incorpore 2 cuillères de praliné noisette maison ainsi que des noisettes entières que j’aurais concassées.
Je versé le tout sur mon gâteau !
Tadaaaam !

Pour les petites décorations, j’ai fais de feuilles de chocolats, que j’ai travaillée et un caramel dur esthétiquement travaillée également.

J’ai pris soin de choisir des produits de nos régions pour mettre à l’honneur les traditions et les emblèmes Savoyardes !