Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » L’opéra de Savoie
L’opéra de Savoie
Par Mélanie , Rhône
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
7 min.
ingredients
Gâteau de Savoie de Mercotte :
- 6 oeufs + 1 blanc d'oeuf
- 150 g de maïzena
- 180 g de sucre
- Zestes d'un citron
- Rhum

Lemond curd :
- Jus et zestes de 2 citrons
- 130 g d'oeufs
- 100 g sucre semoule
- 35 g de beurre froid

Mousse bavaroise au citron :
- Le Lemond curd a 22°
- 6 g de gelatine
- 25 g de jus de citron
- 280 g de crème liquide entière (30% mg)

Gelée de myrtilles :
- 230 g de purée de myrtilles
- 9 g de gélatine
- 24 g de sucre

Glaçage miroir :
- 25 g d'eau
- 50 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 50 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine a essorer
- 32 g de lait concentré non sucré
- Colorant rouge

Gâteau de Savoie :
Mélanger 130g de sucre et le zeste du citron.
Séparer le blanc des jaunes.
Battre dans la cuve du robot les jaunes avec le sucre citronné avec le batteur plat pendant 10 à 15 minutes.
Tamiser la maïzena.
Lorsque le mélange jaunes/sucre fait le ruban, arrêter le robot.
Monter les blancs en neige en les structurant avec le reste du sucre. Les blancs doivent former le bec d’oiseau.
Incorporer 1/5 des blancs aux jaunes puis 1/3 de la maïzena. Incorporer progressivement et délicatement la totalité des blancs et de la maïzena.
Étaler la pâte dans un plat à rouler sur 1 cm d’épaisseur environ.
Cuire 6min a 220°.
Réserver.

Lemond curd :
Mélanger tous les éléments sauf le beurre.
Mettre sur feu doux jusqu’à obtenir un mélange épais.
Une fois le mélange épaissi, placer la préparation dans le bol du robot.
Ajouter le beurre et battre en vitesse 8 avec le fouet a fil jusqu’à refroidissement du bol.

Mousse bavaroise au citron :
Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le jus de citron et ajouter la gélatine.
Verser la préparation sur le Lemond curd.
Monter la creme en chantilly et ajouter délicatement le Lemond curd a la chantilly.

Gelée de myrtilles :
Hydrater la gélatine.
Chauffer la purée de myrtilles et le sucre à 45 degrés.
Ajouter la gélatine.

Glaçage miroir :
Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°.
Hydrater la gélatine.
Verser le sirop sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine et le lait concentré non sucré.
Laisser reposer le glaçage pour qu’il atteigne la température de 30°.

Montage :
Détailler deux carrés de la taille du cadre dans le gâteau de Savoie (ici 16×16).
Imbiber les gâteaux de rhum.
Placer le gâteau au fond du cadre.
Ajouter la moitié de la bavaroise au citron. Laisser prendre au congélateur environ 20 minutes.
Ajouter la gelée de myrtilles lorsque la bavaroise est assez prise et placer au congélateur pour 15 min environ.
Ajouter la deuxième partie de la mousse bavaroise puis le deuxième biscuit.
Placer au congélateur.
Lorsque le glaçage est a température, verser le glaçage sur le dessus du gâteau. Laisser reposer quelques minutes au congélateur.
Servir frais mais non glacé.