Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
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Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Ma jolie gariguette
Par Bénédicte, 29
temps préparation
75 min.
Temps cuisson
45 min.
ingredients
Pâte feuilletée :
- 250 g farine
- 180 g beurre sec
- 125 g d'eau

Crème mousseline :
- 500 g lait
- 1 gousse de vanille
- 200 g sucre
- 2 jaune d’œufs + 1 jaune
- 49 g maïzena
- 200 g de beurre

Pour les meringues :
- 3 blancs d'oeuf
- eau
- 185 g sucre glace

Pour la pâte feuilletée :
Sortir le beurre à température ambiante
Mélanger la farine faire un puis let rajouter l »eau jusqu’à obtenir une pâte ni trop molle ni trop dure
Laisser reposer 30 min couvert d’un linge
Étaler au rouleau à pâtisserie et rajouter le beurre au centre, et rabattez les 4 coins, et plier pâte en trois (attendre 15 minutes) et renouveler l’opération en tournant la pâte à chaque fois d’un quart de tour 6 fois. Attendre 15 minutes entre chaque tour
Lui donner la forme de son choix et faire cuire 30 à 40 minutes suivant la taille à 180 °

Crème mousseline :
Sortir le beurre pour qu’il soit à bonne température
Délayer la maïzena avec 30 ml de lait
Faire chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille et laisser infuser
Dans un récipient battre les œufs avec le sucre
Incorporer la maïzena
Délayer avec le lait bouillant et remettre sur le feu jusqu’à obtenir la consistance souhaitée
Incorporer la moitié du beurre au fouet
Laisser refroidir 1 heure
Battre le beurre restant pour le rendre crémeux
Et incorporer la crème à température durant 3 à 4 min pour la faire gonfler.
Pour les meringue en forme de champignons
Commencer à fouetter les blancs d’œufs et le sucre glace au fouet à la main dans le bol du robot au bain marie chaud (50°)
Puis continuer à fouetter au robot à grande vitesse puis à petite vitesse jusqu’à refroidissement (environ 5/7 mn à chaque vitesse).
Préchauffer le four à 130°Remplir une poche à douille et faire des formes de champignons sur une feuille de papier sulfurisé
Faire cuire au four 45 min à 130° four entre ouvert. Vérifier la cuisson: la pièce doit être sèche à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.