Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Révélation
Par Sandra, Haute-Savoie
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
- 300 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine (4 feuilles de gélatine)
- 125g de beurre
- 125g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 65g de farine
- 150g de blanc d’œuf
- 5g de poudre de thé matcha
- 2 œufs
- 40ml de jus de yuzu
- 10ml de jus de citron
- 80g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 100g de mascarpone
- 260ml de crème liquide entière
- 60g de crêpes dentelles type Gavottes
- 100g de praliné noisette
- 30g de chocolat au lait
- 100g de crème liquide entière
- 200g de sucre
- 150g de chocolat blanc
- 80g d'eau
- 9g de gélatine (4 feuilles de gélatine)

INSERT FRAMBOISE

Ingrédients :
– 300 g de framboises surgelées
– 30 g de sucre en poudre
– 5 g de gélatine (4 feuilles de gélatine)

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes .
Chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à ébullition .
Mixer pour obtenir une purée.
Hors du feu, mettre la gélatine essorée et mélanger jusqu’à la fonte complète .
Couvrir une assiette plate de film alimentaire étirable et déposer dessus un cercle de 16 cm de diamètre
Passer la purée au tamis et verser la dans le cercle.
Mettre au congélateur.

FINANCIER

Ingrédients :
*125g de beurre
*125g de sucre glace
*125g de poudre d’amande
*65g de farine
*150g de blanc d’œuf
*5g de poudre de thé matcha

Recette :
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
Faire fondre le beurre.
Mélanger dans un cul de poule la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et le thé matcha.
Ajouter le beurre fondu.
Faire mousser les bancs d’oeufs en utilisant un robot.
Incorporer une petite partie des blancs d’oeufs à cette préparation afin de détendre le mélange.
Rajouter le reste des blancs d’oeufs et mélanger délicatement.
Verser la préparation dans un moule préalablement beurré de 18cm de diamètre.
Cuire 20 minutes .

MOUSSE AU YUZU

Ingrédients :
*2 œufs
*40ml de jus de yuzu
*10ml de jus de citron
*80g de sucre
*4 feuilles de gélatine
*100g de mascarpone
*260ml de crème liquide entière

Recette :
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes .
Préparer un bain marie.
Dans un saladier mélanger les œufs et le sucre au fouet.
Placer ce saladier dans le bain marie et faire épaissir la préparation
Hors du feu, ajouter la gélatine .
Incorporer le yuzu et le citron à la mascarpone.
Mélanger la préparation œuf/sucre à la préparation au mascarpone
Monter la crème en chantilly à l’aide d’un robot.
Incorporer délicatement cette crème montée au mélange précédent.
Réserver au réfrigérateur.

CRAQUELIN

Ingrédients :
*60g de crêpes dentelles type Gavottes
*100g de praliné noisette
*30g de chocolat au lait

Recette :
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde .
Ecraser grossièrement les crêpes dentelles.
Ajouter le praliné et le chocolat fondu au crêpes émiettées puis mélanger.
Etaler cette préparation en couche fine et uniforme sur le gâteau financier tiède

GLACAGE MIROIR AU CHOCOLAT BLANC

Ingrédients :
*100g de crème liquide entière
*200g de sucre
*150g de chocolat blanc
*80g d’eau
*9g de gélatine (4 feuilles de gélatine)

Recette :
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le tout à ébullition sans excéder les 100°.
Retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide.
Mélanger doucement avec une cuillère en bois (pas de fouet pour éviter d’incorporer de l’air)
Petit à petit, ajouter le chocolat préalablement coupé en morceaux.
Une fois que le chocolat est bien fondu et mélangé à la crème, ajouter la gélatine

PREPARATION ET MONTAGE DE L’ENTREMETS

Préparer l’insert à la framboise et le mettre au congélateur.
Préparer le biscuit financier au thé Matcha et le mettre en cuisson.
Préparer la mousse Yuzu et la mettre au réfrigérateur.
Une fois le biscuit cuit, préparer le craquelin
Napper le craquelin sur le biscuit tiède
Préparer un cercle de 22 cm de diamètre .
Placer sur le tour intérieur une bande de rhodoïd
Placer le biscuit financier recouvert de craquelin au centre du cercle
Etaler une première couche uniforme de mousse Yuzu qui recouvre entièrement le biscuit.
Placer l’insert à la Framboise sur la mousse en veillant à le centrer dans le cercle.
Finir de remplir le cercle à raz bord avec la mousse Yuzu.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Mettre au congélateur jusqu’à prise entière de l’entremets.
Environ 15 minutes avant la sortir du congélateur, préparer le glaçage miroir
A la sortir du congélateur, enlever le cerclage et le rhodoïd de l’entremets et le placer sur une grille pour procéder au glaçage.
Déposer l’entremets sur un plat de service et décorer selon la photo(framboise entière, rondelle de citron, billes d’agar agar et trait vert et rouge au stylo décoratif )