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Un Câlin d’Exotisme
Par Flory, Drôme
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
55 min.
ingredients
Compotée de Mangue :
- 1 mangue
- 1 gousse de vanille
- 2 c à s de jus de citron vert
- 1.5 feuilles de gélatine

Crémeux Chocolat Passion Mangue :
- 60 g de lait
- 60 g de crème 30% MG
- 20 g de jaunes d’œuf
- 10 g de sucre
- 100 g de chocolat au lait
- 40 g de chocolat noir
- 70 g de jus de passion
- 70 g de mangue

Biscuit Financier Noisette :
- 110 g de beurre demi sel noisette
- 65 g de poudre de noisette
- 120 g de sucre glace tamisé
- 40 g de farine tamisée
- 110 g de blancs d’œufs
- Noisettes grillées

Mousse Vanille :
- 120 g de sucre
- 30 g d’eau
- 130 g de jaunes d’œufs
- 14 g de gélatine en feuille 200 bloom
- 500 g de crème fouettée 30%MG
- 1 gousse de vanille

Glaçage miroir Chocolat :
- 6 feuilles de gélatine
- 12.5 cl d’eau
- 220 g de sucre en poudre
- 65 g de cacao en poudre non sucré
- 12 cl de crème liquide entière

Décoration :
- Eclats de noisettes grillées
- Poudre de noisette
- Eclats de chocolat noir et blanc
- Poudre or
- Perles de sucre

Compotée de Mangue :
Couper la mangue en petits dés.
Dans une casserole, mélanger la mangue, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille égrainée.
Laisser compoter à feux doux pendant environ 10 min.
Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Une fois la compotée prête, la mixer et y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Couler le tout dans un cercle à pâtisserie de 18cm (chemisé de rhodoïd) à hauteur de 0.5cm puis mettre au congélateur.

Crémeux Chocolat passion Mangue :
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Faire chauffer à feu moyen. Bien remuer pour faire une crème anglaise. Stopper la cuisson à 83-84 °c.
Verser le mélange sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger puis mixer le tout pour rendre la préparation plus aérienne.
Y rajouter le jus de passion (préalablement passé au chinois) puis la mangue mixée.
Couler la préparation au-dessus de la compotée de mangue. Réserver au congélateur.

Biscuit financier Noisette :
Dans une casserole, faire chauffer le beurre aux ¾ de la puissance. Laisser bouillir jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
Verser immédiatement le beurre dans un récipient froid.
Verser le beurre sur les poudres puis ajouter les blancs en trois fois dans la préparation en mélangeant bien.
Verser le tout sur une plaque sur une hauteur de 1cm. Parsemer d’éclats de noisettes grillées. Laisser reposer une demie heure au frais si possible.
Enfourner à four préchauffé à 190°c chaleur tournante pour 15-20 min. Découpez le biscuit financier à la sortie du four à l’aide d’un cercle de diamètre 20cm. Réserver sur une grille.

Mousse vanille :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème fouettée puis réserver au frais.
Réaliser la pâte à bombe : cuire l’eau et le sucre jusqu’à 118°c. Verser le sirop sur les jaunes d’œufs battus. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. La préparation doit être aérienne, uniforme et doit devenir blanchâtre.
Incorporer ensuite la gélatine préalablement fondue au micro-ondes. Ajouter les grains de vanille.
Mélanger délicatement la préparation à la crème fouettée.

Montage :
Dans un cercle à pâtisserie de 20cm, chemisé avec du rhodoïd, disposer le biscuit financier. Recouvrir de mousse vanille.
Mettre ensuite la compotée de mangue et le crémeux.
Puis recouvrir de mousse vanille à hauteur de cercle. Bien lisser avec une spatule coudée.
Réserver au congélateur pour la prise.

Glaçage Miroir :
Placer la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Une fois que le mélange bout, ajouter le cacao et la crème liquide. Mélanger, portez à ébullition et laisser cuire pendant 3 minutes à feu moyen.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger.
Passer le glaçage au tamis pour retirer les grumeaux. Placez au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage fige.
Pour l’utilisation, réchauffer au micro-ondes ou au bain marie à 37°c.
Refiltrer pour limiter les bulles d’air.
Glacer l’entremet bien frais ou congelé, sur une grille.

Décorer l’entremet.