Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Caresse Gourmande
Par Carole, Triors
temps préparation
110 min.
Temps cuisson
70 min.
ingredients
- 10 g de gélatine 200 bloom
- 75 g de chocolat Noir Sokoto 62%
- 130 g de chocolat blanc Zéphyr 34%
- 80 g de chocolat Guanaja 70%
- 180 g de gianduja noisette

- 490 g de crème UHT 35% MG
- 25 g de crème faîche épaisse
- 15 g huile d'olive
- 25 g d'huile de pépins de raisin
- 100 g de lait entier
- 100 g de jaune d’œufs
- 50 g d'oeuf
- 90 g de beurre 82%
- 110 g d'eau

- 130 g d'orange pressée
-80 g de citron pressé
- 50 g de purée de fruits de la passion
- 100 g de pomme rouge coupée en brunoise
- 100 g de mangue coupée en brunoise
- 200 g de purée courge Butternut (avec le jus de cuisson soit 50g environ)
- Zeste d'un demi citron
- Zeste d'une demie orange

- 90 g de cassonade
- 90 g de sucre de coco
- 30 g de glucose

- 8 g de pectine NH

- Cardamome
- Épices Roellinger

- 50 g de Maïzena
- 90 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 1 g de sel

- 55 g de Génépi

Les anniversaires s’étalent sur toute l’année chez nous avec enfants et petits enfants et chacun est gâté en fonction de leurs goûts et des saisons. Pour ce gâteau d’anniversaire, le choix s’est porté sur des produits de saison locaux mais aussi d’ailleurs que j’affectionne particulièrement: le fruit de la passion, la mangue, l’orange, la pomme, la courge Butternut. Les associations avec les chocolats, des épices et le génépi savoyard donnent des saveurs particulières à chaque élément qui assemblé aux autres invite au voyage des sens. D’où le choix d’un biscuit comme un sablé breton et un moelleux citron et orange à l’huile d’olive.

Placer 2g de feuille de gélatine dans 14g d’eau froide
Placer 8g de feuille de gélatine dans 56g d’eau froide

1.Ganache montée chocolat Noir Sokoto 62% (préparation 10mn, cuisson 5mn, repos au frais 1h15)
2g de gélatine 200 bloom + 14g d’eau
75g de chocolat Noir Sokoto 62%
140g de crème UHT 35% MG
75g de crème UHT 35%

Fondre le chocolat au micro ondes mode décongélation ou au bain marie. Verser les 75g de crème UHT 35% MG dans une casserole et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée avant de verser 1/3 de la préparation sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant. Renouveler avec le 2ème tiersde crème puis utiliser la même méthode pour le 3ème tiers. Ajouter ensuite les 140g de crème bien froide. Filmer au contact. Placer au frais 1h-1h15 avant de monter la ganache au fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Placer dans une poche avec une douille et placer au frais jusqu’au montage de l’entremet.

2. Dômes de fruits (Préparation 20mn, cuisson 5mn, repos au froid 35mn – 45mn)
100g d’orange pressée
50g de citron pressé
50g de purée de fruits de la passion
100g de pomme rouge coupée en brunoise
100g de mangue coupée en brunoise
30g de cassonade
8g de pectine NH
Épices Roellinger

Laver les fruits. Presser l’orange puis le citron et verser le jus désiré dans une casserole. Ajouter la pomme en brunoise puis le sucre mélangé à la pectine. Mélanger et chauffer doucement jusqu’à ébullition. Ajouter la mangue et laisser revenir à ébullition. Stopper la cuisson 1 mn plus tard et refroidir dans un bac préalablement mis au froid. Verser à parts égales dans 6 demies sphères silicone placées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Filmer au contact puis placer au froid 35-45mn. les démouler et les placer sur le crémeux refroidi.

3. Crémeux courge Butternut chocolat blanc Zéphyr 34% (Préparation 20mn, cuisson 25mn, repos au froid 45mn – 1h)
8 g de feuilles de gélatine 200 bloom + 56g d’eau
130g de chocolat blanc Zéphyr 34%
70g de jaune d’œufs
15g de cassonade
15g de Maïzena
100g de lait entier
100g de crème UHT 35%
200g de purée courge Butternut (avec le jus de cuisson soit 50g environ)
40g de Génépi
30g de beurre 82% (15g après cuisson, 15g après refroidissement soit 35°C)
Épices Roellinger

Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes mode décongélation. Placer les jaunes d’oeufs, le sucre, la Maïzena tamisée dans une casserole, fouetter. Ajouter le lait et la crème et cuire à la nappe. Enlever du feu, ajouter la gélatine puis le chocolat fondu, ajouter 15g de beurre, mixer. Laisser reposer en filmant au contact. Placer dans une casseroles la courge lavée, épluchée, débarrassée de ses graines et découpée en petits cubes, couvrir d’eau et la cuire. Placer ensuite dans un mixer avec une partie de l’eau de cuisson nécessaire pour une purée (garder le reste pour un sirop punch). Ajouter à la crème avec les 15g de beurre restants, mixer. Ajouter le Génépi, mélanger. Filmer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur, placer un Rhodoïd dans le contour du cercle à déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser 1cm de hauteur de crémeux, filmer au contact et placer au froid. Quand les dômes sont placés, verser le reste de la préparation, filmer au contact et replacer au froid.

4. Comme un sablé breton (préparation 20mn, repos 20mn, cuisson 5mn + 7-9 mn)
30g de jaune d’œufs
60g de sucre de coco
60g de beurre pommade
1g de sel
90g de farine
2g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C. « Blanchir » au fouet le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter le beurre pommade et le sel. Mélanger à la feuille. Ajouter pour terminer la farine et la levure préalablement tamisées. Filmez la pâte et la placer au frais 20mn) L’étaler ensuite au rouleau sur un papier sulfurisé, placer un cercle diamètre 24cm, enlever le surplus. Placer au froid avant d’enfourner pour 7mn environ le temps de préparer le biscuit moelleux.

5. Biscuit moelleux au citron et orange (Préparation 20mn, cuisson 7-9 mn)
50g d’œuf
45g de cassonade
Zeste d’un demi citron et zeste d’une demie orange
25g de crème fraîche épaisse
35g de Maïzena
2g de levure chimique
15g d’huile d’olive

Blanchir l’œuf avec le sucre et les zestes au fouet (batteur ou main), jusqu’à ce que la préparation double de volume. Ajouter la crème épaisse avant de verser la farine et la levure tamisées. Incorporer l’huile d’olive. Verser la préparation sur le sablé et enfourner 7 -9mn jusqu’à obtenir une coloration blonde. Sortir du four et laisser tiédir. Puncher avec le sirop (6).

6. Punch (préparation 5mn, cuisson 5mn)
Reste du jus de cuisson de la courge
30g de sucre de coco
30g de citron pressé
30g d’orange pressée
15ml de Génépi
Cardamome

Bouillir les jus avec le sucre, ajouter Génépi et cardamome puis puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

7. Glaçage noisette chocolat (préparation 15mn, cuisson 10mn)
80g de chocolat Guanaja 70%
180g de gianduja noisette
175g de crème liquide 35%
40g d’eau
30g de glucose
25g d’huile de pépin de raisin

Hacher le chocolat et le gianduja avant de les fondre au bain marie ou au micro ondes mode décongélation. Verser la crème, l’eau et le glucose dans une casserole et les porter à ébullition. Verser 1/3 du mélange sur le mélange chocolat gianduja et mélanger énergétiquement à l’aide d’une maryse pour créer un noyau élastique et brillant. Renouveler l’opération deux fois. Ajouter l’huile de pépin de raisin. Mixer pour parfaire l’émulsion.
En attendant que le glaçage soit à 37°C , sortir l’entremets, l’enlever du cercle, le placer côté ganache au dessus sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrir entièrement l’entremets de glaçage, lisser à la spatule. Poser ensuite délicatement le dessert sur les biscuits en faisant attention aux bords. Décorer de ganache montée à l’aide de la poche et de sa douille. Terminer avec les décors.

8. Décors
Perles craquantes Opalys
roses de pomme
Feuilles chocolat