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Délice citron framboise
Par Isabelle, Isère
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Génoise :
- 4 oeufs
- 125 g sucre
- 125 g farine
- 60 g beurre fondu
- 1 sachet levure

Meringue :
- 120 g blanc d'oeufs
- 120 g sucre
- 120 g sucre glace
- Jus de citron

Mousse au citron :
- 250 g mascarpone
- Zeste de 2 citrons Bio
- 50 g sucre
- 1 C à S sucre glace
- 2 oeufs
- 6 g gélatine

Mousse de framboise :
- 300 g framboises
- 100 g sucre
- Jus 1/2 citron
- 300 g crème fraîche 30%
- 8 g gélatine

Gélifié de framboise :
- 300 g coulis de framboise
- 6 g gélatine

Décoration :
- 250 g de framboise
- Sucre coloré en jaune

Génoise :
Mélanger les oeufs et le sucre au batteur, quand le sucre est bien incorporé ajouter la farine. Quand le mélange est bien homogène ajouter le beurre fondu puis la levure.
Faire cuire 12 minutes à 180 ° dans un moule à manqué graissė.

Meringue :
Faire monter les blancs progressivement en incorporant les sucres au fur et à mesure puis battre le mélange à grande vitesse jusqu’à l’obtention bec d’oiseau, ajouter quelques gouttes de colorant jaune et mélanger délicatement.
Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille et dresser des lignes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
Saupoudrer du sucre coloré en jaune
Cuire 1h à 1h30 à 100°
Quand la meringue a refroidi couper des petits bâtonnets de manière irrégulière.

Mousse au citron :
Mettre la gélatine dans l’eau
Clarifier les oeufs
Fouetter les jaunes avec le sucre et les zestes, ajouter le mascarpone .
Faire chauffer la gélatine dans un fond d’eau et l’incorporer au mélange, monter les blancs en neige avec le sucre glace puis les incorporer à la mousse.
Lorsque la génoise a refroidi, placer la dans un cercle d environ 22cm avec du rhodoid puis étaler la mousse au citron sur la génoise le plus régulièrement possible et le mettre au frais pour que la mousse prenne.

Mousse de framboise :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau
Mixer les framboises avec le sucre
Et le jus de citron.
Faire chauffer le mélange pour incorporer la gélatine.
Monter la crème en chantilly bien ferme.
Ajouter le coulis à la chantilly progressivement et délicatement à la maryse
Verser la mousse de framboise sur la mousse au citron puis remettre au frais.

Gélifié de framboise :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau
Faire chauffer le coulis pour y incorporer la gélatine.
Quand la mousse de framboise à figer verser le gélifié sur la mousse et remettre au frais.

Montage :
Décercler l’entremet coller les bâtonnets de meringues de manière irrégulière puis ajouter les framboises et le reste des bâtonnets de meringue sur le dessus.