Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Douceur acidulée
Par Fabienne, Ardèche
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Biscuit madeleine :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 25 g de lait
- 37 g d'huile
- 62 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 50 g de rhubarbe fraiche ou congelée

Mousse vanille-rose :
- 500 g de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille mixées
- 100 g de jaune d'œuf
- 130 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 300 g de mascarpone
- extrait de rose

Compotée fraise-rhubarbe :
- 100 g de rhubarbe
- 50 g de fraise
- 20 g de sucre de canne
- 3,5 g de pectine NH

Croustillant fraise et déco contour :
- 120 g de chocolat inspiration fraise de Valrhona
- 18 g d'huile de pépin de raisin
- 15 g d'amandes concassées torréfies
- 40 g de crêpes dentelles

Glaçage miroir :
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 200g de glucose
- 200 g de chocolat blanc opalys de Valrhona
- 134 g de lait concentré sucré
- 13.3g de gélatine en poudre + 80 g d'eau

Pétales de roses cristalisées :
- 2 roses non traitées
- 1 blanc d'œuf
- sucre cristal

Déco :
- 75 g de chocolat inspiration fraise de Valrhona
- un peu de crème liquide

Biscuit madeleine :
Préchauffer le four chaleur tournante à 170°.
Mélanger au fouet les œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu puis le lait et l’huile. Tamiser la farine et la levure.
Placer dans un cercle de 18 cm et répartir les morceaux de rhubarbe.
Enfourner pendant 20 minutes.

Mousse vanille-rose :
* Crème anglaise :
Réhydrater la gélatine.
Mixer les gousses de vanille avec 30 g de sucre. Mélanger les jaunes, le sucre vanillé, le sucre restant et la crème et cuire à 84° tout en remuant.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mixer. Filmer au contact et mettre au frais minimum 5h.
* Crème Mascarpone à la vanille:
Dans le robot fouetter la mascarpone et la crème anglaise. Une fois la mousse montée ajouter l’extrait de rose et mélanger encore quelques secondes.
Mettre dans une poche à douille.

Compotée fraise rhubarbe :
Faire suer la rhubarbe avec la moitié du sucre. Laisser compoter et ajouter les fraises en morceaux hors du feu, mixer, ajouter le reste du sucre mélanger à la pectine. Porter à ébullition.
couler dans un cercle de 16 cm et mettre au congélateur.

Croustillant fraise :
Faire fondre au bain marie le chocolat à la fraise. Hors du feu ajouter l’huile de pépin de raisin. Séparer le mélange en deux : dans un ajouter les amandes torréfiées : on étale ce mélange entre deux feuilles de papiers cuisson, laisser refroidir au frigo avant de mixer légèrement, dans l’autre les crêpes dentelles émiettées que l’on viendra déposer sur le biscuit madeleine avant de mettre au congélateur.

Montage :
Procéder à un montage à l’envers :
mettre de la mousse vanille-rose sur tout le contour du moule. Déposer le disque de compotée de fraise-rhubarbe, un peu de mousse vanille et finir avec le biscuit madeleine recouvert du croustillant à la fraise. Filmer et laisser congeler.

Glaçage miroir :
Réhydrater la gélatine.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°. Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser sur le chocolat, mélanger avant de mixer et de passer au chinois.
Filmer au contact, réserver au frigo une nuit. Faire réchauffer et couler sur l’entremet congelé.

Pétales de roses cristallisées :
Retirer le cœur des roses et trier les pétales. A l’aide d’un pinceau recouvrir les pétales de blanc d’œuf puis parsemer de sucre cristal. Déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser sécher une nuit.

Déco chocolat :
Faire fondre le chocolat inspiration fraise avec un peu de crème.

Pour finir une fois le glaçage coulé déposer le mélange chocolat amande mixé sur la base de l’entremet. Faire des traits de chocolat, déposer les pétales de rose. décorer avec un peu de feuille d’or.

Bonne dégustation et Joyeux anniversaire 😉