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Douceur d’automne
Par Martin, 73
temps préparation
90 min.
Temps cuisson
90 min.
ingredients
Dacquoise amande :
- 210 g d’amande en poudre
- 230 g de sucre glace
- 75 g de sucre
- 230 g de blancs d’œuf
Pralines amandes :
- 200 g d’amandes entières non émondées
- 200 g de sucre
- 20 cl d’eau
Compotée poire/coing :
- 0,5 kg de poires
- 0,25 kg de coings
Crème citron (recette Lenôtre) :
- 200 g de jaune d’œuf
- 220 g de sucre
- 160 g de jus de citron
- 1 zeste de citron
- 300 g de beurre
Crème pâtissière/potimarron
- 0,5 l de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- ½ gousse de vanille
- 200 g de purée de potimarron
Meringue française
- 100 g de blanc d’œuf
- 1 pincée de sel
- 175 g de sucre
- 25 g de sucre glace

Pralines aux amandes :
Mélanger sucre, eau et amandes dans une casserole et porter à ébullition. Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre. A 118°C, retirer la casserole du feu.
Continuer à mélanger les amandes. Lorsque le sucre de se recristallise, mélanger afin d’enrober au mieux les amandes.
Puis, replacer la casserole sur le feu pour caraméliser les amandes sans cesser de mélanger.

Dacquoise amande :
Torréfier la poudre d’amande (à 150°C pendant 10 minutes, four à chaleur tournante)
Tamiser ensemble poudre d’amande et sucre glace.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
Ajouter délicatement aux blancs le mélange poudre d’amande/sucre glace.
Lorsque le mélange est homogène, répartissez la pâte dans un cadre métallique en étalant de façon régulière à l’aide d’une spatule coudée.
Parsemez d’éclats de pralines concassées grossièrement.
Passer au four à 170°C (chaleur tournante) pendant 40 minutes.

Crème pâtissière potimarron :
Portez le lait à ébullition avec la vanille.
Fouettez le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajouter la farine.
Ajouter progressivement le lait chaud vanillé au mélange sucre/jaune/farine, puis reverser dans la casserole sur le feu.
Fouettez jusqu’à épaississement.
Lorsque la crème a épaissi, débarrasser dans un saladier et ajouter la purée de potimarron.
Filmez et réserver au frais.

Crème citron :
Mélanger dans un saladier le sucre, les jaunes d’œuf, le jus de citron et le zeste.
Faire épaissir au bain marie.
Lorsque le mélange a épaissi, retirer du bain marie et ajouter en petits cubes le beurre. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Passer la crème citron au chinois pour éliminer les zestes, puis débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au frais.

Compotée poire/coings :
Eplucher les fruits et découper les en petit cubes.
Faire cuire à feux doux et à couvert. Lorsque les fruits ont ramolli, mixer pour obtenir un mélange homogène.
Réserver au frais.

Meringue française :
Monter les blancs en neige au fouet en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sucre glace en mélangeant doucement à la maryse.
Pocher de petits bâtonnets de 3-4 mm de largeur et une dizaine de cm de longueur sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner à 100°C (chaleur tournante) pendant environ 1 h.

Assemblage final :
Répartir une couche de compotée poires/coings sur la plaque de dacquoise.
Pocher la crème citron et la crème au potimarron. En alternant citron/potimarron.
Disposez des bâtonnets de meringues sur la crème.