Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Dulcey cassis
Par Marina, 01
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
La mousse au chocolat Dulcey :
- 190 g de chocolat Dulcey
- 170 ml de crème liquide (35%)
- 100 ml de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
- 10 g de sucre

Biscuits noisettes :
- 4 œufs
- 1/2 yaourt nature
- 30 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de farine de noisette du moulin Chanaz
- 10 g de confiture de noisette
- 20 g de beurre
- Levure

Insert cassis :
- 120 g Purée de cassis
- 5 g de poivre de cassis
- 30 g Sirop de glucose
- 30 g Sucre
- 5 g Pectine

Croustillant feuillantine :
- 80 g de crêpes dentelles
- 150 g de chocolat praliné

Glaçage miroir :
- 300 g de chocolat blanc
- 300 g de glucose
- 300 g de sucre
- 150 g d’eau
- 200 g de lait concentré sucré
- 20 g de gélatine en poudre
- 120 g d’eau
- Colorant

La mousse au chocolat Dulcey :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le lait tout en fouettant. Remettre dans la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu’à 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller. Hors du feu, incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat Dulcey haché. Mélanger et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 40°C puis incorporer délicatement la crème préalablement fouettée en chantilly.

Insert :
Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis avec le poivre de cassis et le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Couler le tout dans un moule laisser prendre au frais

Biscuit :
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre
Faire blanchir
Puis incorporer yaourt, la confiture de noisette et le beurre fondue
Ensuite les 2 farines et la levure
Et finir par les blancs en neiges
Enfourner à 170•c pendant 20 min.

Croustillant feuillantine :
Écraser les crêpes dentelles
Et mélanger avec le chocolat fondu

Glaçage miroir :
Mettre la gélatine à réhydrater, remuer, laisser gonfler.
Dans une casserole mettre l’eau, le glucose et le sucre.
Faire bouillir le mélange pour faire un sirop de sucre, laisser monter la température jusqu’à 103 degrés.
Verser le sirop sur les pistoles de chocolat blanc, ajouter le lait concentré, et la gélatine.
Mixer le tout au mixeur plongeur.
Attention à ne pas trop incorporer d’air.
Attendre que la température des mélanges redescendent entre 35 et 37 degrés pour pouvoir le couler sur l’entremet.