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Entremet : Le chorange (choco orange cannelle)
Par Marie-candice, Isère
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
15 min.
ingredients
Biscuit moelleux :
- 1 oeuf
- 60 g sucre
- 60 g farine
- 1 cuillère a café de levure chimique
- 80 g de chocolat pâtissier
- 45 g de crème liquide

Sirop d'imbibage :
- 40 g d'eau
- 40 g jus d'orange
- 70 g de sucre

Croustillant chocolat noir :
- 120 g de chocolat noir
- 25 crêpes dentelles

Insert orange :
- 200 ml de jus d'orange pressé
- 50 gramme de sucre
- 2 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat noir + insert d'orange fraîche :
- 3 jaunes d'oeuf
- 70 g de sucre
- 200 gr de chocolat noir pâtissier
- 30 cl crème liquide plus de 30% matière grasse
- 3 c à soupe d'eau
- Cannelle en bâtonnet à râper

- 4 oranges fraîches
- cannelle râpée
- 3 c à soupe de sucre

Glaçage miroir chocolat noir (facultatif) :
- 50 g de chocolat en poudre non sucré
- 10 cl d'eau
- 175 g de sucre
- 90 g de crème liquide entière
- 5.5 feuilles de gélatine

Décoration :
- décor de chocolat tempéré
- 2 bâtons de cannelle
- feuille d'or
- 1 tranche d'orange
- insert à l'orange

Pour l’insert à l’orange :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide, Faîtes chauffer le jus d’orange avec le sucre. incorporez la gélatine essorée au mélange chaud.
verser dans un moule a insert en cercle (j’en ai fait trois de tailles différentes : deux en insert dans la mousse et un pour le décor) mettre au congélateur.

Pour le biscuit moelleux :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat, pendant ce temps, fouettez l’oeuf avec le sucre.
ajouter le chocolat fondu au mélange oeuf/sucre, mélanger puis ajouter la crème liquide.
enfin ajouter au mélange la farine avec la levure, bien mélanger faite cuire dans un cercle à entremet de 20 cm 15 minutes.
Une fois cuit et refroidi retirer la partie qui correspond au creux du moule.

Pour le croustillant chocolat noir :
Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
Pendant ce temps brisez les crêpes dentelles à la main.
mélangez le chocolat fondu aux brisures.
étaler le mélange sur du papier cuisson, faire un cercle de la taille de l’entremet en enlevant une partie au mileu (qui correspond encore une fois au creux du moule utilisé). Mettre au frais.

Pour la mousse au chocolat en deux étapes :
Mettre un saladier au congélateur avec les fouets d’un robot électrique.
Porter à ébullition l’eau le sucre et de la cannelle en poudre (dose selon les goûts) et faire fondre le chocolat à part. Battre les jaunes d’œuf ensemble et ajouter le sirop obtenu sans arrêter de battre les jaunes. Ensuite, ajouter le chocolat fondu. laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps:

Prendre la chair des 4 oranges fraîches en enlevant bien les petites séparations entre les quartiers. les faire mariner dans le sucre et la cannelle le temps de préparer la mousse.

Fouetter la crème en chantilly dans le saladier préalablement mis au congélateur.
Une fois montée incorporez la chantilly au mélange de chocolat refroidi (d’abord deux cuillères à soupe de chantilly mélangées vigoureusement pour assouplir le mélange chocolat. Puis ajoutez le restant de chantilly délicatement à la maryse)

Le sirop d’imbibage :
Faire chauffer l’eau le sucre et le jus d’orange ensemble jusqu’à que le sucre fonde.

Le montage :
Imbiber légèrement votre biscuit moelleux avec le sirop d’imbibage.
Mettre au fond du moule 2/3 de la mousse au chocolat/cannelle.
Insérer les deux inserts d’orange congelés
Mettre le tiers de mousse restante.
Ajouter les morceaux d’orange frais marinés égouttés par dessus.
mettre le croustillant chocolat noir.
Terminez le montage avec votre biscuit imbiber.
Mettre au congèle.

Glaçage miroir au chocolat noir (facultatif) :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Une fois à ébullition, ajouter le chocolat en poudre tamisé en remuant le sirop. Ajouter la crème liquide. Laissez bouillir quelques minutes.
Filtrer le mélange avec un chinois si besoin (grumeaux).
Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée essorée.
Laisser le glaçage redescendre a 35/36 degrés, sortez votre entremet du congélateur, après l’avoir démouler glacer votre entremet.

Réalisez enfin le décor de votre choix !