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Entremet Vanille, cassis et spéculoos
Par Florent, Bouches du Rhône
temps préparation
80 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Biscuit moelleux spéculoos :
- 125 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 125 g de beurre
- Zestes d’1/2 citron jaune
- 135 g de cassonade
- 125 g d’œufs
- 75 g de pâte de spéculoos
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de cassis/myrtilles frais

Confit cassis :
- 360 g de purée de cassis
- 35 g de sucre
- 30 g de glucose
- 10 g de pectine NH

Croustillant spéculoos :
- 30 g de beurre
- 20 g de cassonade
- 30 g de poudre de noisettes
- 30 g de farine T55
- 20 g de pralin
- 1 g de cannelle
- 35 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 55 g de pâte de spéculoos

Ganache montée vanille :
- 5 g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 620 g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 1,5 g d'extrait de vanille liquide
- 140 g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona

Glaçage cassis-framboise :
- 220 g de purée de framboises
- 68 g de purée de cassis
- 125 g d'eau
- 75 g de sucre semoule
- 7,5 g de pectine NH
- 5,5 g de gélatine en poudre 200 Blooms + 33g d'eau

Autres :
- QS de cassis/myrtilles frais
- 1 bougie en chocolat faite maison

Biscuit moelleux spéculoos :
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez les zestes de citron jaune avec la cassonade et laissez reposer 10 min.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble la cassonade avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis la pâte de spéculoos et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez la pâte un tapis en silicone. Enfoncez des cassis/myrtilles sur toute la surface.
Enfournez pour 20 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir.
Découpez deux disques de 16cm de diamètre. Réservez jusqu’à utilisation.

Confit cassis :
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de cassis et le glucose.
Après ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie.
Laissez cuire le tout 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez une partie du confit dans un récipient, et laissez-le refroidir au réfrigérateur.
Coulez le restant dans un moule en silicone et mettez au congélateur.

Croustillant spéculoos :
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée, le pralin et la cannelle.
Émiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, prélevez-en une toute petite quantité pour la décoration.
Versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de spéculoos et mélangez le tout.
Étalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur.
Détailler un cercle de 16cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’au montage.

Ganache montée vanille :
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide
Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d’avoir une belle émulsion.
Ajoutez l’extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout.
Ajoutez enfin l’autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montez la crème à l’aide d’un batteur et placez-la dans une poche munie d’une douille PF 16.

Glaçage cassis :
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer ensemble les purées et l’eau.
Versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez retomber la température à 30-35°C avant de procéder au glaçage.

Montage :
Étalez une fine couche de confit cassis entre les deux disques de biscuit moelleux.
Procédez à un montage à l’envers, dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, pochez une partie de la ganache montée vanille.
Disposez à l’intérieur le biscuit moelleux.
Ajoutez le reste de ganache montée et terminez en disposant le croustillant spéculoos.
Mettez le tout au congélateur.
Une fois l’entremet congelé, glacez-le avec le glaçage cassis-framboise.
Démoulez le confit de cassis et placez-le au centre de l’entremet.
Terminez la décoration en pochant des pointes de ganaches montée tout autour du confit de cassis.
Ajoutez des cassis/myrtilles frais et des bouts de streusel.
Ajoutez au centre la bougie en chocolat pour le côté anniversaire.
Laissez décongeler avant la dégustation.