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Entremets Chocolat / Cacahuète
Par Jérémy , 69
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
15 min.
ingredients
Crémeux cacahuète
- 1/2 feuille de gélatine
- 155 g de lait entier
- 2 jaune d'oeufs
- 30 g de sucre
- 15 g de Maïzena
- 80 g de pâte de noisette
- 40 g de beurre

Mousse chocolat au lait
- 180 g chocolat lait jivara
- 200 ml crème fleurette 35%
- 100 ml lait entier
- 2 feuilles de gélatine

Croustillant noisette / cacahuète
- 30 g chocolat lait
- 80 g pâte de noisettes
- 45 g crêpes dentelle
- 45 g d’éclats de cacahuète préalablement torréfiés

Dacquoise noisette / cacahuète
- 80 g blancs d’œufs
- 25 g sucre semoule
- 80 g poudre de noisettes
- 80 g sucre glace
- 60 g cacahuètes

Glaçage miroir
- 4 feuilles de gélatine
- 130 g sucre
- 55 g glucose
- 130 g crème liquide entière
- 70 g eau

Crémeux cacahuète :
Porter 155 g de lait entier à ébullition
Battre 2 jaune d’oeufs avec 30g de sucre et 15 g de maïzena, ajouter cela au lait et mélanger sur feu doux
Y ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide
Y ajouter le praliné cacahuète hors du feu, mixez au mixeur plongeant, réservez au froid
Quand la crème est à 35/40 ° ajouter le beurre en morceaux au mixeur plongeant
Placer dans un cercle de diamètre 16 , lisser et réserver au congélateur

Mousse chocolat au lait :
Chauffez le lait et y ajoutez la gélatine préalablement réhydraté
Faire une ganache en ajoutant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat légèrement fondu
Montez la crème fleurette
Incorporez la ganache (quand celle ci a refroidi à 25 degré ) à la crème fouettée

Croustillant noisette cacahuète :
Fondre le chocolat , y ajoutez les cacahuètes préalablement torréfiées et hachés grossièrement
Y ajoutez la pâte de noisette et la crêpe dentelle

Dacquoise noisette cacahuète :
Battre les blancs d’œuf en neige et ajoutez progressivement le sucre semoule
Y ajoutez ensuite les poudres ( noisettes et sucre glace )
Y ajoutez les cacahuètes préalablement torréfiés
Cuire une dizaine de minutes à 180 degré

Glaçage miroir :
Laissez bouillir l’eau , le sucre , le glucose et la crème liquide
Retirez du feu et ajoutez le cacao , mixez et ajoutez la gélatine
Mixez . Refroidir et versez à 35 degré sur l’entremets congelé