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Entremets fraîcheur aux myrtilles
Par Madeleine, Saint-Denis d'Oléron
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Crème légère :
- 6 g feuilles de verveine fraîche
- 6 g feuilles de menthe fraîche
- 250 g crème fleurette entière
- 150 g crème fleurette entière
- 90 g chocolat Ivoire Valrhona
- 4 feuilles gélatine Or
- 50 g jus de citron vert

Gelée de verveine menthe :
- 3 feuilles gélatine Or
- 25 cl eau
- 30 g sucre en poudre
- 3 g feuilles de verveine fraîche
- 3 g feuilles de menthe fraîche

Confit de myrtilles sauvages :
- 250 g myrtilles sauvages Picard
- 30 g purée myrtilles Ponthier
- 25 g sucre en poudre
- 2 feuilles gélatine Or

Biscuit de Savoie :
- 50 g farine T45
- 50 g fécule de pommes de terre
- 90 + 45 g sucre semoule vanillé maison
- 120 g blancs d'oeufs
- 2 g fleur de sel
- 80 g jaunes d'oeufs
- 80 g chocolat Ivoire Valrhona


Crème légère à la verveine et à la menthe fraîches :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, dans un récipient assez haut, mettre les fèves de chocolat hachées grossièrement, réserver. Porter 250g de crème fleurette à ébullition, éloigner la casserole de la source de chaleur, ajouter les feuilles, préalablement rincées, séchées et hachées, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Essorer la gélatine, la mettre sur le chocolat blanc, verser le jus de citron, puis l’infusion verveine menthe. Mixer l’appareil, le chinoiser dans un saladier rafraîchi au congélateur. Incorporer le reste de crème et laisser cristalliser 5 heures au réfrigérateur, ou une heure au freezer.

Gelée de verveine :
Chemiser une assiette de film alimentaire, la placer au congélateur. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Hacher menu les feuilles de verveine et de menthe. Amener l’eau à ébullition, éloigner la casserole de la source de chaleur, ajouter les feuilles, le sucre en poudre, mélanger et laisser infuser à couvert 10 minutes, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Rafraîchir l’infusion rapidement dans de l’eau glacée, puis la verser dans l’assiette réfrigérée et laisser prendre au freezer.

Confit de myrtilles sauvages :
Poser un cercle à tarte sur un plateau, le chemiser de film alimentaire et placer au congélateur. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Prélever 50g de myrtilles, ajouter la purée de myrtilles, incorporer le sucre en poudre et porter à ébullition. éloigner de la source de chaleur et ajouter la gélatine essorée, mélanger. Ajouter le reste de myrtilles, mélanger et verser le tout dans le cercle à tarte, placer au freezer. Réserver quelques cuillères de jus, sans myrtilles pour le décor.

Biscuit de Savoie :
Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four. Tamiser les poudres ensemble. Dans le bol du robot, déposer les blancs en neige avec la fleur de sel, réserver. Fouetter les jaunes avec 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Commencer à fouetter doucement les blancs d’oeufs additionnés du sel, puis ajouter le sucre restant en deux fois jusqu’à formation du bec d’oiseau.  Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante. Ajouter les poudres aux jaunes mousseux et blanchis, mélanger. Incorporer 1/3 des blancs en neige vivement pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement à la spatule, mettre en poche. Couvrir la plaque de cuisson de pâte, lisser à la spatule. Baisser la température du four à 170°C et enfourner pour 20 minutes environ. Après refroidissement, découper 2 disques de 18cm Ø, chablonner de chocolat blanc fondu un disque de biscuit sur le côté papier cuisson.

Montage :
Fouetter la crème légère en crème montée mousseuse, verser dans une poche équipée d’une douille ronde cannelée ou à Saint-Honoré, réserver. Déposer le disque de biscuit  chocolaté sur une plaque,  placer le disque  de confit de myrtilles par dessus, puis la gelée de feuilles, recouvrir du deuxième disque de biscuit. Masquer le gâteau de crème légère, pocher le restant de crème sur le dessus, parsemer quelques gouttes de jus de myrtilles sur le dessus. Réserver au frais jusqu’au service. Ne pas oublier les bougies.