Le biscuit madeleine :
Préchauffer le four à 220°C
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Dans la cuve du robot pâtissier, mélanger à l’aide du fouet les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Zester les citrons et incorporer les zestes à la préparation
Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu froid.
Pocher sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer de fruits secs concassés. Enfourner et baisser le four à 170°C. Cuire 12 min

Le croustillant Spéculoos :
Faire fondre le chocolat blanc puis y ajouter les brisures de spéculoos. Mélanger et laisser figer.

La mousse à la vanille :
Réaliser une Crème anglaise : Dans une casserole, faire chauffer la première partie de la crème avec les bâtons de vanille fendus et grattés. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Après avoir enlevé les gousses de vanille, hors du feu verser la crème vanillée sur les jaunes. Remettre le tout dans la casserole et cuire « à la nappe » à feu moyen (ne pas dépasser les 84°C)
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes et hors du feu l’ajouter à la crème anglaise. Mixer pour homogénéiser.
Laisser refroidir la crème en dessous de 20°C
Monter la deuxième partie de la crème en crème chantilly
Assouplir la crème anglaise refroidie avec un fouet et y ajouter ¼ de la crème montée pour la détendre. Puis incorporer à la maryse le reste de la crème montée

La compotée de myrtilles :
Dans une casserole chauffer à feu moyen les myrtilles avec la moitié du sucre. D’autre part, mélanger le reste de sucre avec la pectine et l’ajouter le mélange sucre pectine quand il est bien chaud. Bien mélanger et laisser frémir environ 2min et retirer du feu. Mixer et placer dans un cercle au congélateur.
Le glaçage à la vanille :
Faire fondre le chocolat.
Mélanger le sucre avec la pectine.
Faire bouillir la crème, l’eau et la vanille. Retirez la gousse de vanille et ajouter le mélange sucre-pectine.
Refaire bouillir et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant. Ajouter la poudre d’oxyde de titane. Mixer au mixeur plongeant.

Le montage :
Placer une bande de rhodoïd dans un cercle de 18 cm de diamètre
Poser un disque de biscuit madeleine de 16 cm de diamètre. Etaler le croustillant spéculoos su le biscuit. Pocher une première couche de mousse vanille sur les bords du cercle et sur le croustillant.
Poser le disque de compotée de myrtille. Disposer de myrtilles fraiches sur le disque de compotée et couvrir jusqu’au bord du cercle de mousse vanille. Lisser à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur jusqu’à prise entière de l’entremets.
Chauffer le glaçage à la vanille à 35°C. Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille. Verser à la louche et le lisser à l’aide d’une palette pour obtenir une couche fine et régulière.
Décorer de myrtilles et de chocolat blanc
(En option : cercler l’entremets de chocolat blanc)