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Gâteau de Savoie châtaigne, confit de poire chartreuse
Par Aurélien, 69
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Gâteau de Savoie châtaigne :
- 3 jaunes d’œuf
- 3,5 blanc d’œuf
- 45 g de farine (20 g de farine de châtaigne et 25 g de farine de blé)
- 35 g de fécule de pomme de terre
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier

Craquelin châtaigne :
- 50 g beurre
- 50 g de sucre (25 g cassonade et 25 g vergeoise brune)
- 50 g de farine (20 g farine de châtaigne et 30 g farine de blé)

Confit poire-chartreuse :
- 170 g de purée de poire williams (= l’équivalent de 2 poire évidées et mixées)
- 15 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 15 g de chartreuse verte

Ganache montée à la crème de marron :
- 100 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
- 50 g de crème liquide entière chauffée
- 150 g de crème liquide entière froide
- 75 g de crème de marron

Pour un gâteau de 18 cm.

Gâteau de Savoie châtaigne :
– 3 jaunes d’œuf
– 3,5 blanc d’œuf
– 45 g de farine (20 g de farine de châtaigne et 25 g de farine de blé)
– 35 g de fécule de pomme de terre
– 80 g de sucre
– 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier

Fouetter la moitié du sucre avec les jaunes pour blanchir le mélange. Monter les blancs en neige avec le sucre restant. Tamiser les farines et la fécule. Ajouter une grosse cs de blancs aux jaunes blanchis en mélangeant. Puis incorporer à la maryse en soulevant délicatement l’appareil et en alternant, 1cs du mélange de farines, des blancs , 1cs des farines + blancs en terminant par les blancs.
Enfourner 5mn à 220° puis 150 pendant 25 min

Craquelin châtaigne :
– 50 g beurre
– 50 g de sucre (25 g cassonade et 25 g vergeoise brune)
– 50 g de farine (20 g farine de châtaigne et 30 g farine de blé)

Sabler l’ensemble et détailler un disque de 18 cm et en son centre un disque de 6cm.
Déposer sur le gâteau de Savoie après les 5 min à 220 degrés, et faire cuire pour le reste du temps de cuisson.

Confit poire-chartreuse :
– 170 g de purée de poire williams (= l’équivalent de 2 poire évidées et mixées)
– 15 g de sucre
– 3 g de pectine NH
– 15 g de chartreuse verte

Dans une casserole faire bouillir la purée de poire, le sucre et la pectine NH pendant 2 minutes sans remuer.
Ajoutez ensuite la chartreuse.

Ganache montée à la crème de marron :
– 100 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
– 50 g de crème liquide entière chauffée
– 150 g de crème liquide entière froide
– 75 g de crème de marron

Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en créant une émulsion. Ajouter la crème froide et la crème de marron. Laisser au froid 1h.
Montée la ganache une fois bien froide.

Montage :
Détailler le cœur du gâteau de Savoie pour insérer le confit de poire. Pocher la ganache montée.