Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Le Myrtinoix
Par Frédérique, Allier
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
9 min.
ingredients
Ganache montée à la vanille :
- 100 g de chocolat blanc à pâtisser
- 50 g + 150 g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille

Crémeux aux noix :
- 100 ml de crème liquide entière
- 1 jaune d’œuf
- 35 g de sucre roux
- 1 feuille de gelatine (2g)
- 25 g de praliné aux noix

Crémeux myrtille :
- 100 g de purée de myrtilles
- 30 g de jaunes d’œufs
- 40 g d’œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 1 feuille de 2 g de gelatine
- 40 g de beurre très froid

Biscuit moelleux aux noix :
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 40 g de miel neutre
- 70 g de farine
- 4 g de levure chimique
- une pincée de sel
- 60 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre

Mousse vanille :
- 1,5g de gelatine en feuille
- 1/2 gousse de vanille
- 45 g de chocolat blanc
- 200 g de crème liquide entière

Gelée de vanille :
- 100 g sucre
- 65 g d’eau
- 2 g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille

Je commence par réaliser la ganache montée.
Faire fondre le chocolat blanc.
En parallèle, faire bouillir 50g de crème avec les graines de vanille.
Verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner.
Terminer par les 150g de crème restante. Bien mélanger et réserver au frais avant de monter.

Ensuite, je réalise le crémeux aux noix.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre.Remettre le tout sur le feu et faire cuire l’ensemble à 85°.
Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude hors du feu et mélanger.
Verser le tout sur la pâte de noix et bien mélanger à nouveau.
Couler dans un cercle et congeler.

Je réalise maintenant le crémeux myrtille.
Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
En parallèle, blanchir les oeufs avec le sucre et faire bouillir la purée de myrtilles.
Verser la purée sur les oeufs et remettre à chauffer jusqu’à atteindre 85°.
Hors du feu, incorporer la gélatine. Bien mélanger.
Une fois redescendu à 40°, incorporer le beurre froid en petits morceaux. Bien mélanger et laisser refroidir.

Je réalise ensuite les biscuits moelleux aux noix.
Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Mélanger cet appareil et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Couler cet appareil sur une plaque en silicone.
Faire cuire pendant 9 minutes à 160°C.
Détailler 2 biscuits avec un cercle.
Filmer le fond du cercle, insérer un premier biscuit, couler le crémeux myrtille et terminer avec le deuxième biscuit. Congeler.

Je fais maintenant la mousse vanille.
Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide. En parallèle, faire légèrement fondre le chocolat.
Faire bouillir 100g de crème avec les graines de vanille. Hors du feu, incorporer la gélatine et verser sur le chocolat. Bien mélanger. Laisser légèrement refroidir.
Monter le restant de crème en Chantilly avant d’incorporer délicatement au mélange de chocolat.
Couler un peu de mousse dans un cercle préalablement filmé au fond, insérer le crémeux aux noix et terminer par la mousse. Congeler le tout.

Enfin je réalise la gelée à la vanille.
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et les graines de vanille. Hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir .

Le montage :
Démouler le montage biscuits aux noix et crémeux myrtille.
Démouler la mousse vanille avec son insert crémeux aux noix. Glacer avec la gelée de vanille à 28°.
Déposer le palet de mousse au centre du biscuit aux noix.
Réaliser sur le dessus un trait irrégulier de crémeux aux noix à la poche à douille (une cuillerée de praliné aux noix avec une cuillerée de crème liquide).
Pocher la ganache montée tout autour et décorer avec des myrtilles fraîches.