Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » L’écusson de savoie
L’écusson de savoie
Par Marylene , 38
temps préparation
55 min.
Temps cuisson
36 min.
ingredients
- 100 g de farine
- 25 g de maezena
- 80 g de jaune d'oeuf
- 150 g de blanc d'œuf
- 125 g de sucre
- sucre glace pour perlage
- 500 g de praline rouge
- 1 L de crème
- amandes effilées
- 4 feuilles de gélatine
- 2 à 3 citron caviar
- Chocolat blanc

Commencer par faire le croquant praline rouge :
Faire cuire les pralines concassées est la crème jusqu’à 104 degrés
Tamiser et laisser refroidir
Puis ajouter les amandes torréfiées

Réaliser les biscuits cuillère et une base puis faire cuire laisser refroidir
Monter la crème fouettée
Ajouter la gélatine dans un peu de crème chauffer puis mélanger avec un peu de praline,
Incorporer la crème fouettée petit à petit
Commencer le montage avec le biscuit cuillère déposé la praline rouge avec les amandes ensuite déposer la moitié de la crème fouettée
Faire un lit avec le citron caviar
Recouvrir le reste de la crème
Finir avec les billes de sucre rouge et blanche et du chocolat blanc en formant une Croix de Savoie