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Phénomène de poire
Par Sandra, Alpes-Maritimes
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
Dacquoise :
- Blancs d’œufs 75g
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de sucre glace
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 65 g de poudre de noisette
- 15 g de noisettes

Crème fouettée :
- 250 g de crème liquide entière
- 1,5 g de perles de poivre long rouge Albert Ménès

Compotée de poire :
- 3-4 poires Williams
- 1 gousse de vanille
- 1 citron vert

Gelée de poire :
- 75 g de « jus » de la compotée de poire
- 25 g d’eau
- 2 feuilles de gélatine

Croustillant praliné :
- 55 g de crêpes dentelles
- 50 g de chocolat noir
- 65 g de praliné

1 – Dacquoise :
Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. En parallèle, tamiser ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de noisette. Incorporer ensuite délicatement le mélange tamisé dans les blancs en neige. Mettre en poche avec une douille unie N°10 puis pocher une spirale de 18 cm. Parsemer les noisettes concassées sur le biscuit et enfourner 10 à 12 min.

2 – Compotée de poire :
Pendant que le biscuit est au four, peler les poires et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec les grains d’une gousse de vanille, le zeste d’un citron vert et le jus d’un demi citron vert. Les poires vont rendre du jus : prélever environ 75g de jus et le réserver pour plus tard. Réserver la compotée au frigo.

3 – Croustillant praliné :
Une fois le biscuit refroidi, faire chauffer le chocolat et le praliné (au bain marie ou au micro-onde). Ajouter ensuite les crêpes dentelles et bien mélanger puis étaler sur la dacquoise. Mettre ensuite au frigo pour que le croustillant se solidifie.

4 – Crème fouettée au poivre :
Monter la crème en chantilly. Une fois la crème bien montée, incorporer le poivre. Mettre en poche et réserver au frigo.

5 – Gelée de poire :
Faire chauffer le jus de poire réservé lors de l’étape 2 puis incorporer la gélatine. Faire refroidir au frigo le temps du montage.

6 – Montage :
Mettre du rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de la taille du biscuit (ici, 18 cm). Placer le biscuit au fond du cercle. Mettre une fine couche de crème fouettée par-dessus, puis la compotée de poire. Recouvrir de crème et bien lisser. Verser ensuite la préparation de la gelée de poire (attention si c’est trop chaud : cela va faire fondre la crème), et mettre au froid pour faire prendre la gélatine.

7 – Démoulage et décoration :
Une fois l’entremet bien froid, démouler et décorer l’entremet avec par exemple : un peu de crêpes dentelles sur le contour de l’entremet, et sur le dessus quelques pointes de crème fouettée, des noisettes caramélisées, des demi-sphères de poire…