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Tarte façon St Honoré Cassis-Violette
Par Elisabeth , Morbihan
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
40 min.
ingredients
Pâte Sucrée :
- 63 g Farine
- 23 g Sucre Glace
- 8 g Poudre d'amande
- 38 g Beurre Salé
- 14 g d'oeuf
- QS vanille

Craquelin : Préparation 5mn
- 50 g Cassonade
- 50 g Farine
- 40 g Beurre
- Qs Colorant rouge

Pâte à choux : Préparation 20mn – Cuisson four statique 250°/10mn – 160°/20 à 25mn
- 58 g Eau
- 58 g Lait entier
- 52 g Beurre salé
- 65 g Farine
- 150 g Oeufs (3)
- 1 petite pincée de sucre

Crémeux Cassis-Violette : Préparation 20mn
- 135 g Purée de Cassis
- 40 g Jaune d'oeuf
- 50 g Oeuf
- 12 g Sucre de coco
- 2 g Gélatine
- 49 g Beurre
- Qs Arôme violette

Chantilly mascarpone à la Violette : Préparation 5mn
- 60 g Mascarpone
- 140 g Crème liquide 35%
- 10 g Sucre Glace
- 1 g Arôme Violette

Décors en pâte à sucre et Finitions : Préparation 15mn
- Chocolat noir
- Pâte à sucre
- Cassis

Pâte sucrée :
Gratter la gousse de vanille et mélanger avec la farine. Sabler la farine avec le sucre glace tamisé
la poudre d’amande avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite l’oeuf en mélangeant délicatement pour ne pas donner d’élasticité. Poser sur le papier sulfurisé, étaler aux dimensions du cadre et congeler.

Craquelin :
Mélanger tous les ingrédients, étaler sur le papier sulfurisé et congeler.

Pâte à choux :
Mettre à chauffer l’eau le lait et le beurre, puis jeter en une seule fois la farine. Bien mélanger et faire sécher la pâte. Mettre au robot avec la feuille, bien refroidir la pâte et incorporer en plusieurs fois les œufs battus. Arrêter quand la pâte fait un ruban.
Pocher les choux, poser le craquelin et mettre en cuisson.

Crémeux Cassis-Violette :
Faire tremper la gélatine. Mélanger la purée de cassis, les œufs, le sucre et l’arôme violette, faire chauffer à feu doux à 83°. Laisser refroidir à 60° pour intégrer la gélatine.
Descendre la T° à 35° pour incorporer le beurre en petit morceaux, mixer le tout. Mettre en poche et laisser refroidir au réfrigérateur.

Chantilly mascarpone à la Violette :
– 60 g Mascarpone
– 140 g Crème liquide 35%
– 10 g Sucre Glace
– 1 g Arôme Violette

Décors en pâte à sucre et Finitions :
– Chocolat noir
– Pâte à sucre
– Cassis

Montage :
Ébavurer les bords de la pâte sucrée. Étaler une couche de crémeux Cassis-Violette,
Pocher les choux avec le crémeux, et les poser sur la pâte sucrée.
Pocher ensuite la chantilly-mascarpone à la violette sur l’ensemble de la tarte.
Décorer.