Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Z’HappyYuz
Par Sybille, 38
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Ganache montée yuzu :
- 112 g crème liquide 35% mg (1)
- 25 g glucose
- 185 g chocolat blanc ivoire
- 100 g jus yuzu
- 170 g crème liquide 35% mg

Insert orange :
- 200 g jus oranges bio
- 4 gélatine poudre
- 20 g eau
- 100 g suprêmes orange bio

Biscuit chocolat :
- 66 g beurre
- 40 g chocolat noir
- 4 oeufs
- 66 g sucre inverti ou miel acacia
- 106 g sucre
- 66 g poudre amande
- 106 g farine
- 6 g levure chimique
- 20 g cacao poudre non sucré
- 106 g crème liquide 35 %mg

Décoration :
- Zeste orange
- Qs dés oranges fraîches

Ganache montée :
Hachez le chocolat et réservez dans un saladier
Dans une casserole, faites chauffer la crème (1) et le glucose
Versez le liquide chaud sur le chocolat haché en 3 fois. Mélangez
Ajoutez le jus de yuzu. Mélangez
Versez la crème liquide froide (2). Mélangez
Filmez au contact et placez au frais 4h minimum ou la nuit

Biscuit chocolat :
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le beurre et le chocolat … pas au-delà de 50°c …
Dans un saladier, blanchir à l’aide d’un fouet les oeufs, le sucre inverti et le sucre
Ajoutez la poudre d’amande. Mélangez
Puis la farine avec la levure. Mélangez
Puis le cacao tamisé. Mélangez
Puis la crème froide. Mélangez
Puis le mélange chocolat/beurre. Mélangez
Versez dans un moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Faites cuire Th 6-180°c environ 10 min
Faites refroidir sur une grille

Insert yuzu :
Filmez le moule rectangulaire
Pelez à vif une orange et sortez les suprêmes. Réservez
Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l’eau. Réservez
Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de yuzu à 45°c
Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez
Placez le moule filmé sur une plaque
Versez et placez au congélateur …. cela permet de mieux le manipuler …
Démoulez

Ganache montée :
Montez la ganache.
Réservez au frais.

Montage :
Détaillez 3 rectangles de biscuit qui doivent avoir chacun 1 cm d’épaisseur
Placez le moule rectangulaire sur une plaque
Positionnez au fond une tranche de biscuit chocolat
Mettez une partie dans une poche munie d’une douille de 10 mm
Pochez sur le biscuit de la ganache montée pas plus de 1 cm …. si possible …
Lissez à l’aide d’une petite spatule coudée
Placez dessus la seconde tranche de biscuit
Puis, l’insert congelé
Puis la dernière tranche de biscuit
Réservez au frais 30 min
Positionnez le gâteau sur un plat de service ou sur un carton
Décerclez
Mettez le reste de la crème dans une poche munie d’une douille à St Honoré
Pochez le reste de la crème sur le biscuit chocolat
Zestez une orange et placez des petits morceaux d’orange fraîche
Réservez au frais

Bonne dégustation ….