Battre ensemble le sucre les jaunes d’oeuf et une petite cuillère à soupe d’eau sur un bain marie.
Battre les blancs très ferme avec la pincée de sel.

Mettre une cuillerée de blanc une cuillère farine et zeste de citron dans le mélange sucre jaune d’oeuf et tourner vivement. Puis incorporer alternativement une cuillère de blanc de farine tamisée sans tourner mais en soulevant.

Beurrer un moule épais (cocotte en fonte) et y verser le mélange.

Cuire 5 minutes a 200° puis 55 minutes a 150°.
A la fin de cuisson piquer avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche.