Préchauffez le four à 150°C.

Séparez les blancs des jaunes.Ajoutez 3/4 du sucre (90 g) aux jaunes d’oeuf.
Fouettez jusqu’à  ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre. Mélangez jusqu’à  obtention d’un mélange homogène.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque les blancs sont bien fermes, il doivent former un bec d’oiseau, ajoutez le sucre restant.
Mélangez délicatement à la maryse un tiers des blancs au mélange précédent.Recommencez deux fois l’opération toujours très délicatement, il ne faut pas casser les blancs.

Épluchez et épépinez les poires.Émincez très finement les poires.
Ajoutez délicatement les poires et les pépites de chocolat au reste de la préparation.
Beurrez et saupoudrez de sucre votre moule et enfournez pour 25 minutes.

Dès la sortie du four, démoulez votre gâteau sur votre plat de présentation.