1- Séparer les jaunes des blancs.
2- Fouetter les jaunes avec 100g de sucre et les zestes de citron pendant 15 min (patience c’est tout le secret !).
3- Monter les blancs au robot avec 50g de sucre et une pincée de sel progressivement. Les blancs doivent rester souples.
4- Beurrer le moule et saupoudrer de sucre glace.
5- Incorporer dans les jaunes sucrés à la maryse, en soulevant la masse, alternativement, par petites quantités, le mélange Maïzena, farine et bicarbonate de sodium préalablement tamisé.
6- Ajouter progressivement les blancs d’oeufs.
7- Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 6 minutes à 220°, puis 40 min à 130°. Piquer avec la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson (la lame doit être propre).
8- Démouler le gâteau et saupoudrer de sucre glace.