Préparation pour le biscuit de Savoie :
Tamiser ensemble la farine et la fécule. Dans un récipient, verser le sucre et les jaunes d’oeufs. Les fouetter jusqu’à  ce qu’ils blanchissent et fassent un ruban. Incorporer la farine et la fécule à la spatule en coupant la masse. Dans la cuve du batteur. Monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à  ce qu’ils soient bien fermes et forment le bec caractéristique au bout du fouet.
Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant et en tournant le récipient toujours dans le même sens jusqu’à  ce que la masse soit sans trace de blanc d’oeuf. Verser la pâte dans un moule à charlotte bien beurré qui doit être rempli seulement aux 2/3. Tapoter le moule sur le plan de travail.
Préchauffer le four à 170 °C. Cuire pendant 20 minutes puis finir à 150°C pendant 10 minutes environ. La cuisson se vérifie avec une lame d’un couteau qui doit ressortir propre. Laisser reposer 2 minutes à la sortie du four. Démouler le gâteau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper en deux à l’aide d’une lyre.

Préparation de la mousse au chocolat :
Réaliser une ganache avec le chocolat et les 200 g de crème. Réserver. Réaliser une chantilly avec 1/2 l de crème, le sucre et la cannelle. Mélanger à la spatule la ganache et la chantilly. Réserver au frais.

Préparation du caramel au beurre salé :
Chauffer le sucre sur feu moyen et ajouter la crème chauffée hors feu sur le caramel dès qu’il commence à ambrer. Ajouter le beurre, le sel et remuer à nouveau. Remettre sur le feu 2 min.

Montage :
Sur une assiette ajouter un premier disque de gâteau de Savoie suivi de mousse au chocolat. Ajouter des poires coupées en brunoise sur la mousse. Recouvrir d’un deuxième disque de gâteau de Savoie. Ajouter à nouveau de la mousse au chocolat suivi d’une fine couche de caramel.. Pour la décoration ajouter des poires légèrement sucrées et caramélisées à l’aide d’un chalumeau.

Bonne dégustation.