Préchauffer le four à 180°.
Blanchir les jaunes avec le sucre mélangé au sel.
Ajouter la farine tamisée avec la fécule cuillerée après cuillerée et le zeste râpé.
Battre les blancs en neige ferme, les incorporer à la pâte en 2 fois, la première servant à l’assouplir.
Ajouter les cristaux de bergamote.
Continuer en mélangeant délicatement jusqu’à  obtenir une pâte à la fois légère et ferme.
Verser la pâte dans un moule beurré et sucré.
Cuire environ 35 minutes.
Démouler dès la sortie du four sur une grille.
Déguster froid, le lendemain c’est encore meilleur avec un chocolat chaud, un thé ou une excellente confiture.